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—— 中國食品雜志社
為探究不同包裝方式下羊肉冷藏過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表達(dá)量的變化及其與羊肉品質(zhì)間的關(guān)系，以宰后1 h羊背最長肌為研究對(duì)象，進(jìn)行托盤、真空、高氧氣調(diào)（O2、CO2體積比75∶25）和低氧氣調(diào)（O2、CO2體積比50∶50）包裝，分析Hsp27和Hsp70表達(dá)量、pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率的變化，并進(jìn)行Hsp27、Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)的相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在冷藏后期（144 h），真空包裝處理組的亮度值（L*）和紅度值（a*）明顯高于托盤包裝和氣調(diào)包裝組，剪切力顯著低于托盤包裝和氣調(diào)包裝組；隨著冷藏時(shí)間的延長，不同包裝方式羊肉Hsp27相對(duì)表達(dá)量呈先增加后降低趨勢(shì)，Hsp70相對(duì)表達(dá)量呈逐漸上升趨勢(shì)；Hsp27相對(duì)表達(dá)量與pH值、剪切力呈正相關(guān)，與L*、a*、b*和蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)；Hsp70相對(duì)表達(dá)量與pH值、剪切力呈負(fù)相關(guān)，與L*、a*、b*和蒸煮損失率呈正相關(guān)。本研究證明了Hsp27相對(duì)表達(dá)量下調(diào)、Hsp70相對(duì)表達(dá)量上調(diào)可提高羊肉的色澤和嫩度，且真空包裝處理組羊肉保鮮效果最好。因此，Hsp27、Hsp70可作為羊肉的生物標(biāo)志物。
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