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化學(xué)干預(yù)調(diào)控肉及肉制品嫩度的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
作者: 陳 李，周存六
關(guān)鍵詞: 化學(xué)干預(yù)；肉及肉制品；嫩度；無機(jī)鹽；有機(jī)酸；外源性氨基酸
摘要:

嫩度是肉及肉制品的重要品質(zhì)屬性之一，影響消費(fèi)者的購買意愿。化學(xué)干預(yù)技術(shù)因其成本低、投入少、能耗低、易于工業(yè)化且嫩化效果好等優(yōu)點(diǎn)，在肉類加工領(lǐng)域備受關(guān)注。本文簡(jiǎn)單介紹了肉嫩度的主要影響因素，側(cè)重綜述了化學(xué)干預(yù)技術(shù)（無機(jī)鹽、有機(jī)酸、外源性氨基酸及其他化學(xué)物質(zhì)）對(duì)肉及肉制品嫩度的調(diào)控作用及其機(jī)制，為化學(xué)嫩化新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用提供參考。

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