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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷01期返回列表

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四川肉羊產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

內(nèi)容: 一直以來，羊肉作為滋補(bǔ)佳品受到人們的青睞，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明羊肉是一種高品質(zhì)的理想肉。肉羊是四川優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)之一，本文結(jié)合四川肉羊農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，剖析當(dāng)前川羊品種和龍頭企業(yè)養(yǎng)殖模式，分析羊肉湯、烤羊肉、冷鮮和冷凍羊肉胴體及腌臘羊肉等的加工現(xiàn)狀，討論肉羊產(chǎn)業(yè)存在的問題，并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望，旨在為肉羊產(chǎn)業(yè)提供參考。

閱讀量: 353 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
聲光動(dòng)力非熱殺菌技術(shù)的作用機(jī)制及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 聲光動(dòng)力技術(shù)是在光動(dòng)力技術(shù)的基礎(chǔ)上衍生和發(fā)展起來的一種新型非熱殺菌技術(shù)，對(duì)微生物的滅活效果具有協(xié)同增效作用。本文綜述聲光動(dòng)力非熱殺菌技術(shù)的作用機(jī)制、影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用，并展望了聲光動(dòng)力非熱殺菌技術(shù)發(fā)展及亟需解決的技術(shù)瓶頸，旨在為非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用于健康食品的保鮮保質(zhì)提供參考。

閱讀量: 340 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
植物精油結(jié)合非熱殺菌技術(shù)在肉品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物精油是從植物中提取的天然成分，可以有效抑制微生物生長，但過高的用量會(huì)損害食品的感官質(zhì)量。新興非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用可以抑制微生物生長，但高強(qiáng)度的物理技術(shù)可能會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，將植物精油和非熱技術(shù)結(jié)合，可以減少精油用量、降低非熱技術(shù)加工功率、縮短處理時(shí)間。本文就植物精油與冷等離子體、高壓和輻照3 種非熱技術(shù)相結(jié)合應(yīng)用于肉制品中的方法進(jìn)行探討，并對(duì)其細(xì)菌生長的抑制效果和機(jī)制進(jìn)行闡述，為進(jìn)一步研究植物精油與非熱殺菌技術(shù)在肉類產(chǎn)品中的協(xié)同作用及推廣提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
低脂畜禽及脂肪替代物開發(fā)途徑研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著過度肥胖、代謝性疾病和心腦血管疾病等人群比例的上升，人們注重減少飲食中脂肪的攝入。通常，畜禽肉的脂肪含量較高，而上述疾病與脂肪的攝入有很大關(guān)系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)問題。本文綜述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分類，著重論述新型脂肪替代物的研究現(xiàn)狀，系統(tǒng)闡述低脂畜禽及脂肪替代物的開發(fā)途徑，為低脂畜禽及脂肪替代物的發(fā)展提供重要理論依據(jù)和創(chuàng)新性思路。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
宰后肌肉能量代謝對(duì)肉品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉色、嫩度、保水性等肉的品質(zhì)特性一直是影響消費(fèi)者購買意愿的重要因素，而肌肉能量代謝會(huì)影響肌肉的生長、發(fā)育、成熟過程，并最終影響肉的食用品質(zhì)。磷酸肌酸系統(tǒng)、糖酵解途徑和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要來源，并在宰后不同時(shí)期發(fā)揮主要作用。動(dòng)物屠宰放血后，肌肉內(nèi)環(huán)境發(fā)生變化，不同的供能方式會(huì)影響能量代謝過程，從而影響肌肉轉(zhuǎn)化為“肉”的過程。本文綜述宰后肌肉能量代謝過程及其對(duì)肉品質(zhì)的影響，并闡述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息調(diào)節(jié)因子（silent i

閱讀量: 347 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
不同貯藏溫度鱖魚片品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為進(jìn)一步控制鱖魚片的品質(zhì)及質(zhì)量安全，研究不同貯藏溫度下鱖魚片的品質(zhì)變化規(guī)律。將鱖魚片分別置于4、7、10 ℃，測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落總數(shù)和色度值，確定4、7、10 ℃貯藏溫度下鱖魚片的貨架期。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，各實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)、pH值和TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)（P＜0.05），持水力顯著下降（P＜0.05）；TVB-N含量的初始值較低，為6.39 mg/100 g，在9 d的貯藏期后，4、7、10 ℃貯藏溫度

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
碳酸氫鈉對(duì)水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響

內(nèi)容: 研究碳酸氫鈉對(duì)水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響。添加碳酸氫鈉（0.2%～0.8%）對(duì)牛肉片進(jìn)行腌制，熟制后在4 ℃條件下分別冷藏0、2、4、6、8 d，測(cè)定水煮牛肉片在加工和冷藏期間蒸煮得率、色澤、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化。結(jié)果表明：碳酸氫鈉顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量（P＜0.05），顯著降低剪切力和紅度值（a*）（P＜0.05）；在冷藏期間，所有樣品的水分含量均降低，亮度值和a*減小，黃度值升高；但碳酸氫鈉能抑制脂肪氧化，且隨著添加量的增加，抑制效果顯著提升

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)解析我國四大燒雞菜肴制品滋味物質(zhì)圖譜

內(nèi)容: 以我國典型民族菜肴四大燒雞為研究對(duì)象，系統(tǒng)分析其游離氨基酸和5’-核苷酸滋味物質(zhì)，并計(jì)算其味精當(dāng)量值和滋味活度值（taste activity value，TAV），結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）和聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，解析我國四大燒雞菜肴的滋味圖譜。結(jié)

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
超微粉碎冷榨火麻粕對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著MCPHM添加量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、硬度、彈性及咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05）；法蘭克福香腸的水分活度隨著MCPHM添加量的增加而顯著降低，而pH值則顯著增加（P＜0.05）。因此，MCPHM能夠有效改善法蘭克福香腸的品質(zhì)，并且在添加量為1.0%時(shí)具有最

閱讀量: 388 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
分子動(dòng)力學(xué)模擬抗壞血酸對(duì)木瓜蛋白酶活性的影響

內(nèi)容: 為探究抗壞血酸對(duì)木瓜蛋白酶活性的影響，以實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，利用分子對(duì)接和分子模擬技術(shù)對(duì)二者的結(jié)合機(jī)制進(jìn)行分析。結(jié)果表明：3 種濃度（0.1、0.2、0.3 mmol/L）的抗壞血酸均能促進(jìn)木瓜蛋白酶酶活性，平均激活率分別為10%、21%、28%，抗壞血酸濃度越高，激活作用越明顯；分子模擬結(jié)果表明，木瓜蛋白酶與抗壞血酸結(jié)合后均方根誤差呈略微上升的趨勢(shì)，木瓜蛋白酶內(nèi)部的氫鍵數(shù)量降低，結(jié)合前氫鍵數(shù)量平均值為146，而加入抗壞血酸后為143，總可及表面積增加2.38 nm2，且3 個(gè)活性位點(diǎn)（Asp158、His1

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22

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