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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第30卷01期返回列表

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四川肉羊產業(yè)加工現狀和發(fā)展趨勢

內容: 一直以來，羊肉作為滋補佳品受到人們的青睞，現代營養(yǎng)學也證明羊肉是一種高品質的理想肉。肉羊是四川優(yōu)勢特色產業(yè)之一，本文結合四川肉羊農業(yè)產業(yè)體系，剖析當前川羊品種和龍頭企業(yè)養(yǎng)殖模式，分析羊肉湯、烤羊肉、冷鮮和冷凍羊肉胴體及腌臘羊肉等的加工現狀，討論肉羊產業(yè)存在的問題，并對其發(fā)展趨勢進行展望，旨在為肉羊產業(yè)提供參考。

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2023-03-22
聲光動力非熱殺菌技術的作用機制及應用研究進展

內容: 聲光動力技術是在光動力技術的基礎上衍生和發(fā)展起來的一種新型非熱殺菌技術，對微生物的滅活效果具有協同增效作用。本文綜述聲光動力非熱殺菌技術的作用機制、影響因素，以及在食品加工中的應用，并展望了聲光動力非熱殺菌技術發(fā)展及亟需解決的技術瓶頸，旨在為非熱殺菌技術應用于健康食品的保鮮保質提供參考。

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2023-03-22
植物精油結合非熱殺菌技術在肉品中應用的研究進展

內容: 植物精油是從植物中提取的天然成分，可以有效抑制微生物生長，但過高的用量會損害食品的感官質量。新興非熱殺菌技術的應用可以抑制微生物生長，但高強度的物理技術可能會影響產品品質。研究發(fā)現，將植物精油和非熱技術結合，可以減少精油用量、降低非熱技術加工功率、縮短處理時間。本文就植物精油與冷等離子體、高壓和輻照3 種非熱技術相結合應用于肉制品中的方法進行探討，并對其細菌生長的抑制效果和機制進行闡述，為進一步研究植物精油與非熱殺菌技術在肉類產品中的協同作用及推廣提供一定的理論依據。

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2023-03-22
低脂畜禽及脂肪替代物開發(fā)途徑研究進展

內容: 隨著過度肥胖、代謝性疾病和心腦血管疾病等人群比例的上升，人們注重減少飲食中脂肪的攝入。通常，畜禽肉的脂肪含量較高，而上述疾病與脂肪的攝入有很大關系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成為食品行業(yè)的熱點問題。本文綜述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分類，著重論述新型脂肪替代物的研究現狀，系統闡述低脂畜禽及脂肪替代物的開發(fā)途徑，為低脂畜禽及脂肪替代物的發(fā)展提供重要理論依據和創(chuàng)新性思路。

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2023-03-22
宰后肌肉能量代謝對肉品質的影響研究進展

內容: 肉色、嫩度、保水性等肉的品質特性一直是影響消費者購買意愿的重要因素，而肌肉能量代謝會影響肌肉的生長、發(fā)育、成熟過程，并最終影響肉的食用品質。磷酸肌酸系統、糖酵解途徑和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要來源，并在宰后不同時期發(fā)揮主要作用。動物屠宰放血后，肌肉內環(huán)境發(fā)生變化，不同的供能方式會影響能量代謝過程，從而影響肌肉轉化為“肉”的過程。本文綜述宰后肌肉能量代謝過程及其對肉品質的影響，并闡述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息調節(jié)因子（silent i

閱讀量: 347 發(fā)表時間: 2023-03-22
不同貯藏溫度鱖魚片品質變化規(guī)律

內容: 為進一步控制鱖魚片的品質及質量安全，研究不同貯藏溫度下鱖魚片的品質變化規(guī)律。將鱖魚片分別置于4、7、10 ℃，測定總揮發(fā)性鹽基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落總數和色度值，確定4、7、10 ℃貯藏溫度下鱖魚片的貨架期。結果表明：隨著貯藏時間的延長，各實驗組的菌落總數、pH值和TVB-N含量均呈上升趨勢（P＜0.05），持水力顯著下降（P＜0.05）；TVB-N含量的初始值較低，為6.39 mg/100 g，在9 d的貯藏期后，4、7、10 ℃貯藏溫度

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2023-03-22
碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響

內容: 研究碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響。添加碳酸氫鈉（0.2%～0.8%）對牛肉片進行腌制，熟制后在4 ℃條件下分別冷藏0、2、4、6、8 d，測定水煮牛肉片在加工和冷藏期間蒸煮得率、色澤、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反應物值的變化。結果表明：碳酸氫鈉顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量（P＜0.05），顯著降低剪切力和紅度值（a*）（P＜0.05）；在冷藏期間，所有樣品的水分含量均降低，亮度值和a*減小，黃度值升高；但碳酸氫鈉能抑制脂肪氧化，且隨著添加量的增加，抑制效果顯著提升

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2023-03-22
基于多元統計學解析我國四大燒雞菜肴制品滋味物質圖譜

內容: 以我國典型民族菜肴四大燒雞為研究對象，系統分析其游離氨基酸和5’-核苷酸滋味物質，并計算其味精當量值和滋味活度值（taste activity value，TAV），結合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）和聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元統計分析方法，解析我國四大燒雞菜肴的滋味圖譜。結

閱讀量: 349 發(fā)表時間: 2023-03-22
超微粉碎冷榨火麻粕對法蘭克福香腸品質特性的影響

內容: 研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）對法蘭克福香腸品質特性的影響。結果表明：隨著MCPHM添加量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、硬度、彈性及咀嚼性呈現先增加后降低的趨勢（P＜0.05）；法蘭克福香腸的水分活度隨著MCPHM添加量的增加而顯著降低，而pH值則顯著增加（P＜0.05）。因此，MCPHM能夠有效改善法蘭克福香腸的品質，并且在添加量為1.0%時具有最

閱讀量: 388 發(fā)表時間: 2023-03-22
分子動力學模擬抗壞血酸對木瓜蛋白酶活性的影響

內容: 為探究抗壞血酸對木瓜蛋白酶活性的影響，以實驗結果為基礎，利用分子對接和分子模擬技術對二者的結合機制進行分析。結果表明：3 種濃度（0.1、0.2、0.3 mmol/L）的抗壞血酸均能促進木瓜蛋白酶酶活性，平均激活率分別為10%、21%、28%，抗壞血酸濃度越高，激活作用越明顯；分子模擬結果表明，木瓜蛋白酶與抗壞血酸結合后均方根誤差呈略微上升的趨勢，木瓜蛋白酶內部的氫鍵數量降低，結合前氫鍵數量平均值為146，而加入抗壞血酸后為143，總可及表面積增加2.38 nm2，且3 個活性位點（Asp158、His1

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2023-03-22

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