領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以我國(guó)典型民族菜肴四大燒雞為研究對(duì)象，系統(tǒng)分析其游離氨基酸和5’-核苷酸滋味物質(zhì)，并計(jì)算其味精當(dāng)量值和滋味活度值（taste activity value，TAV），結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）和聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，解析我國(guó)四大燒雞菜肴的滋味圖譜。結(jié)果表明：我國(guó)四大燒雞菜肴中游離氨基酸含量差異較大，其中溝幫子熏雞菜肴中總氨基酸含量最高，為363.66～396.96 mg/100 g；通過(guò)TAV分析發(fā)現(xiàn)，谷氨酸對(duì)溝幫子熏雞菜肴呈鮮味特征有顯著貢獻(xiàn)，肌苷酸對(duì)道口燒雞菜肴呈鮮味特征有顯著貢獻(xiàn)；電子舌結(jié)果表明，我國(guó)四大燒雞菜肴滋味存在差異；通過(guò)PCA、PLS-DA和HCA均可直觀對(duì)我國(guó)四大燒雞菜肴進(jìn)行有效區(qū)分，不同燒雞的鮮美滋味并不是由單一氨基酸和游離核苷酸決定的，鮮味、甜味和苦味氨基酸間的平衡以及與核苷酸的協(xié)同作用，導(dǎo)致我國(guó)四大燒雞菜肴滋味特征不同，其中甜味、咸味、酸味、總氨基酸、苦味、鮮味氨基酸、谷氨酸和鮮味8 個(gè)變量是影響我國(guó)四大燒雞滋味特征差異的重要指標(biāo)。
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