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—— 中國食品雜志社
為進一步控制鱖魚片的品質及質量安全，研究不同貯藏溫度下鱖魚片的品質變化規(guī)律。將鱖魚片分別置于4、7、10 ℃，測定總揮發(fā)性鹽基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落總數(shù)和色度值，確定4、7、10 ℃貯藏溫度下鱖魚片的貨架期。結果表明：隨著貯藏時間的延長，各實驗組的菌落總數(shù)、pH值和TVB-N含量均呈上升趨勢（P＜0.05），持水力顯著下降（P＜0.05）；TVB-N含量的初始值較低，為6.39 mg/100 g，在9 d的貯藏期后，4、7、10 ℃貯藏溫度下鱖魚片分別增長5、8、9 倍。結合各指標綜合來看，4、7、10 ℃貯藏溫度下鱖魚片的貨架期分別為3、2、1 d。
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