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—— 中國食品雜志社
為探究抗壞血酸對木瓜蛋白酶活性的影響，以實驗結(jié)果為基礎(chǔ)，利用分子對接和分子模擬技術(shù)對二者的結(jié)合機制進行分析。結(jié)果表明：3 種濃度（0.1、0.2、0.3 mmol/L）的抗壞血酸均能促進木瓜蛋白酶酶活性，平均激活率分別為10%、21%、28%，抗壞血酸濃度越高，激活作用越明顯；分子模擬結(jié)果表明，木瓜蛋白酶與抗壞血酸結(jié)合后均方根誤差呈略微上升的趨勢，木瓜蛋白酶內(nèi)部的氫鍵數(shù)量降低，結(jié)合前氫鍵數(shù)量平均值為146，而加入抗壞血酸后為143，總可及表面積增加2.38 nm2，且3 個活性位點（Asp158、His159、Cys25）的均方根波動程度均增大，發(fā)揮主要催化作用的25號位半胱氨酸與2 個輔助氨基酸的間距縮小。因此，木瓜蛋白酶的激活可能是由于抗壞血酸的加入引起了蛋白活性中心結(jié)構(gòu)的變化，從而使木瓜蛋白酶更有利于發(fā)揮催化作用。
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