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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷12期返回列表

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目錄文章

如何制做紅腸、小肚與雞蛋卷

內(nèi)容: 我國肉制品加工具有悠久的歷史。長期的生產(chǎn)實踐積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗,創(chuàng)造了腌臘、干制、燒制、炸制和灌腸等加工方法。生產(chǎn)出許多風(fēng)味別致,獨具一格,深受廣大消費者歡迎的名特產(chǎn)品。現(xiàn)就其中幾個品種做一簡要介紹,以供農(nóng)家作坊生產(chǎn)參考:

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
面筋分析儀簡介

內(nèi)容: 小麥粉中的蛋白質(zhì)包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀鹽溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麥谷蛋白,不溶于水和稀鹽溶液,而可以和水結(jié)合生成面筋。不溶性蛋白占總蛋白含量的百分之九十左右。所以從面筋的含量可以粗略了解小麥粉中蛋白質(zhì)的含量。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07
液體袋裝豆腐工藝初探

內(nèi)容: 我國目前的豆腐加工工藝,多半是經(jīng)過選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、過濾、點腦、蹲、壓榨與成型等步驟。生產(chǎn)中排放有大量黃漿水(豆腐泔水),蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分也多流失,既污染環(huán)境、能源也有很大浪費,制出的豆腐保水性很差,質(zhì)地粗糙,出品率低。為了克服上述種種缺欠,我們采用了近期開發(fā)的新型酸類凝固劑葡萄酸-δ-內(nèi)酯,試制了液體袋裝豆腐,現(xiàn)總結(jié)報告如下:

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆制品質(zhì)量管理

內(nèi)容: 豆制品的質(zhì)量主要由營養(yǎng)成份、感官質(zhì)量、食用特色及其口感三個方面來評定的。在生產(chǎn)加工中如何加強(qiáng)以提高質(zhì)量管理,這里提出一些粗淺建議,僅供大家研討。一在生產(chǎn)加工中貫徹全面質(zhì)量管理1．原料浸泡與質(zhì)量關(guān)系大豆或豆餅的浸泡時間一定要根據(jù)氣溫、水溫,結(jié)合本單位的生產(chǎn)能力,決定浸泡過頭豆糊粘性小,豆?jié){渾濁以至發(fā)懈,漿沫死厚難消,使凝固劑用量無法掌握,凝固效果易過頭。豆腦結(jié)合力較

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
黃豆、綠豆發(fā)芽維生素C含量差異

內(nèi)容: 在寒冷地區(qū),特別是冬季蔬菜較少,冬天比較多的是白菜和蘿卜。因此,在冬季維生素C(下簡寫VC)的來源比較少的。為了補充VC的來源,我們對綠豆和黃豆作了發(fā)芽試驗,并按不同時期測定了VC的含量,結(jié)果如下:

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
和面機(jī)水、面自控供給

內(nèi)容: 一、自動給面給水項目的提出和應(yīng)用掛面這種大眾化的復(fù)制品,是廣大群眾需要的傳統(tǒng)生活必需品。生產(chǎn)中勞動強(qiáng)度大、工藝落后,過去一直沿用著手工業(yè)生產(chǎn)方式,后來經(jīng)過改進(jìn)、實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。但和面工序仍是傳統(tǒng)的人工給面給水。和出的面不能保證質(zhì)量。我廠在75年一季度開始革新這項工藝,到75年三季度革新成功。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用顯微鏡直接計數(shù)法快速檢驗鮮乳細(xì)菌總數(shù)研究

內(nèi)容: 鮮乳細(xì)菌總數(shù)的檢查是乳品加工質(zhì)量的必要保證。如何在短時間快速測知生奶的細(xì)菌總數(shù)是目前乳品工業(yè)急需解決的問題。一、顯微鏡直接計數(shù)法計算方法1．將顯微鏡調(diào)整為所要求的視野直徑:用測微計將顯微鏡視野直徑調(diào)整為0．206毫米或0．178毫米,0．160毫米和0．146毫米。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮菜貯藏法

內(nèi)容: 當(dāng)前,新鮮蔬菜主要是采用低溫貯藏法和減壓貯藏法進(jìn)行貯藏,短時間的保存也可用塑料薄膜包裝貯藏。這些方法雖然成本低,操作簡便,但能保質(zhì)保鮮的時間短。為此,美、日等國又在減壓貯藏法的基礎(chǔ)上,開創(chuàng)了兩種新的貯藏方法。即差壓式減壓貯藏法和堆積通風(fēng)貯藏法。本文想著重介紹這兩種方法。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
新鮮果蔬貯藏中的預(yù)冷

內(nèi)容: 新鮮果蔬在田間采收后,帶有大量的田間熱,加上呼吸熱,其體溫在短期內(nèi)不易降低(堆積在一起,還會升溫)因而在降至貯藏最適低溫前勢必存在著一個溫度逐漸下降的“高溫”階段。這個“高溫”階段時間越長,旺盛的呼吸作用維持的時間就越長,例如果菜類的番茄、甜椒,呼吸強(qiáng)度的溫度系數(shù)在2．3左右,即每升高10℃,呼吸強(qiáng)度要

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
保鮮劑脫澀保鮮柿子

內(nèi)容: 我國柿樹的栽培面積和產(chǎn)量均為世界第一。黃河中下游柿子產(chǎn)量占全國70~80%。陜西省每年約產(chǎn)3億斤,列各類果品之首。為全國第二位。由于柿子多數(shù)品種在采后易軟化,傳統(tǒng)的浸水脫澀脆柿放置幾天即發(fā)酵變質(zhì),因此,難于貯運遠(yuǎn)銷。在柿子成熟時節(jié),農(nóng)民

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07

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