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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷12期返回列表

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乙醚萃取法分析郫縣豆瓣醬重要香氣成分

內(nèi)容: 為明確郫縣豆瓣醬的重要香氣成分，應(yīng)用不同提取方法萃取豆瓣醬香氣物質(zhì)，分析出乙醚為最優(yōu)。將乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-堿性2 個(gè)組分，使用氣相色譜-聞香法和氣相色譜-質(zhì)譜法，在郫縣豆瓣醬中鑒定出46 種香氣物質(zhì)，其中醇類5 種、揮發(fā)性有機(jī)酸類13 種、醛酮類7 種、酚類11 種、芳香族類5 種、雜環(huán)類3 種以及吡嗪類2 種。首次在郫縣豆瓣醬中鑒定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-環(huán)戊二酮、γ-丁內(nèi)酯和3,4-二甲基苯甲醛6 個(gè)香氣物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)香氣強(qiáng)度較大

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
果色和成熟度對(duì)櫻桃番茄（Solanum lycopersicum var. cerasiforme）果實(shí)揮發(fā)物分布的影響

內(nèi)容: 為探究果色和成熟度對(duì)櫻桃番茄果實(shí)揮發(fā)物的影響，用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定育種自交系材料金珠（橙）、黑櫻桃1（紫）、1號(hào)（粉）、紅珍珠（紅）在綠熟期、轉(zhuǎn)色期和紅熟期的揮發(fā)物。分析發(fā)現(xiàn)，橙色番茄揮發(fā)物明顯高于紅色和粉色番茄。橙色番茄在綠熟期，紫色番茄在轉(zhuǎn)色期和紅熟期揮發(fā)物最高，而粉色番茄揮發(fā)物始終最低。氣味強(qiáng)度由揮發(fā)物質(zhì)量濃度和嗅覺閾值決定。3-甲基-丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、己醛、苯甲醛和(Z)-3-己烯-1-醇對(duì)番茄氣味貢獻(xiàn)較大。紅色、橙色和紫色番茄分別在綠熟期

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
紫娟（熟茶）人工發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣組分特征分析

內(nèi)容: 為探明人工發(fā)酵過程對(duì)紫娟（熟茶）揮發(fā)性風(fēng)味的形成作用，以同一批從原料入堆（0 d）到發(fā)酵結(jié)束（42 d）的7 個(gè)紫娟（熟茶）加工階段樣為材料，利用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)。共鑒定出7 大類92 種已知揮發(fā)性成分：醇類、酮類、醛類、碳?xì)浠衔铩⑺犷悺⒎用杨惡秃蹼s環(huán)化合物。經(jīng)發(fā)酵后，紫娟茶的香氣豐富性增強(qiáng)。通過相關(guān)性分析，7（F1）～35 d（F5）的過程，是紫娟（熟茶）香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期。通過香氣定性結(jié)合感官審評(píng)分析，脫氫芳樟醇、β-石竹烯及甜沒藥烯是紫娟茶類辛香的標(biāo)志性

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探明琯溪蜜柚幼果作為柚皮苷提取原料的最優(yōu)時(shí)期，利用高效液相色譜分析研究種植地海拔、果實(shí)發(fā)育期、果實(shí)部位、貯藏時(shí)間及加熱干燥對(duì)琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量的影響。結(jié)果表明：高海拔地區(qū)（668 m）種植的琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量高于低海拔地區(qū)（40 m）種植；隨著發(fā)育期的增長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)部白囊與綠色表皮柚皮苷含量均呈下降趨勢(shì)；同一時(shí)期采摘的幼果經(jīng)貯藏由綠變黃的過程中柚皮苷含量不斷升高；加熱干燥處理會(huì)顯著降低新鮮幼果柚皮苷含量。高海拔地區(qū)（668 m）種植的I期琯溪蜜柚幼果，經(jīng)過貯藏完全變黃后柚皮苷含量最高，表皮和白

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
不同劑量電子束輻照對(duì)花鱸魚肉風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 采用1、3、5、7 kGy劑量電子束輻照處理花鱸魚肉，以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸和呈味核苷酸含量為指標(biāo)，探究輻照劑量對(duì)花鱸魚肉風(fēng)味的影響。隨輻照劑量上升，花鱸魚肉中的烴類物質(zhì)相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，醛、酮類物質(zhì)相對(duì)含量上升；電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示，輻照后各劑量組氣味有明顯區(qū)別，但1 kGy和3 kGy組、5 kGy和7 kGy組花鱸魚肉的氣味相對(duì)接近；隨輻照劑量的增加，魚肉肌苷酸含量不斷上升，呈愉快味游離氨基酸/總游離氨基酸、鳥苷酸含量和味精當(dāng)量值均呈先上升后下降的趨勢(shì)，并于3 kGy時(shí)達(dá)到最大值。結(jié)合電子束輻

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
清醬香型白酒冬季發(fā)酵細(xì)菌群落演替及堆積過程細(xì)菌來源解析

內(nèi)容: 利用高通量測(cè)序?qū)η遽u香型白酒窖池發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，從清醬香型白酒發(fā)酵酒醅中共檢出14 個(gè)菌門，113 個(gè)菌屬，發(fā)酵開始（0 d）時(shí)，F(xiàn)irmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主導(dǎo)地位，平均相對(duì)豐度均大于10%。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，逐漸演替為單一的Firmicutes為主導(dǎo)。發(fā)酵過程相對(duì)豐度前10的細(xì)菌屬為L(zhǎng)actobacillus、Bacillus、Weissella、Acetobacter、Gluconobacter、Pediococcus、Krop

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
產(chǎn)4-乙基愈創(chuàng)木酚酵母的鑒定及其在醬油中的應(yīng)用

內(nèi)容: 從醬油發(fā)酵醪中分離得到1 株產(chǎn)4-乙基愈創(chuàng)木酚的酵母菌株A10-2。通過形態(tài)觀察、生理生化測(cè)試、18S ITS rDNA測(cè)序和同源序列檢索分析鑒定A10-2為Wickerhamiella versatilis，其能夠耐受18% NaCl，可以在醬油發(fā)酵液中正常生長(zhǎng)，并代謝合成4-乙基愈創(chuàng)木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸為前體，在阿魏酸脫羧酶的作用下脫去羧基得到中間產(chǎn)物4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，進(jìn)一步通過4-乙烯基愈創(chuàng)木酚還原酶催化得到4-乙基愈創(chuàng)木酚。W. versatilis A10-2可

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
解淀粉芽孢桿菌I型耐熱普魯蘭酶的純化及酶特性分析

內(nèi)容: 對(duì)來源于菌株解淀粉芽孢桿菌HxP-21的普魯蘭酶（命名為PulBa）分離純化，研究其酶學(xué)特性，為普魯蘭酶在淀粉加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。通過硫酸銨沉淀、陰離子交換層析和葡聚糖凝膠過濾層析從菌株HxP-21發(fā)酵液中分離純化出一種新型的普魯蘭酶。酶的純化倍數(shù)20.8，回收率53.2%，比活力176.5 U/mg。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)得PulBa達(dá)到電泳純，分子質(zhì)量51.2 kDa。PulBa在45～70 ℃和pH 3～6范圍內(nèi)具有較高酶活力，最適反應(yīng)溫度55 ℃、pH 4.5。PulBa有良好

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
豆粕血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽的結(jié)構(gòu)鑒定及作用機(jī)制解析

內(nèi)容: 以大豆粕為原材料，利用超聲輔助酶解技術(shù)、超濾-?KTA層析相結(jié)合的方法分離純化獲取豆粕酶解產(chǎn)物中血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽，對(duì)其分子質(zhì)量分布進(jìn)行研究，后通過質(zhì)譜分析與分子對(duì)接技術(shù)鑒定并篩選出ACE抑制活性肽的氨基酸序列，經(jīng)固相合成肽序列，檢測(cè)其ACE抑制肽的活性并基于分子對(duì)接技術(shù)探索其抑制機(jī)制。結(jié)果表明：經(jīng)超聲輔助酶解提取獲得的豆粕肽分子質(zhì)量主要分布在6 000 Da以下；根據(jù)分子對(duì)接的最低預(yù)測(cè)自由能篩選出的GVRP（－8.44 kcal/

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
苗族酸酢魚發(fā)酵過程中微生物群落、氨基酸及水分動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

內(nèi)容: 利用Illumina HiSeq測(cè)序及低場(chǎng)核磁技術(shù)，針對(duì)苗族酸酢魚發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）是發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌屬。發(fā)酵至第24天時(shí)，酸酢魚發(fā)酵菌群中葡萄球菌屬相對(duì)豐度最高，達(dá)到64.65%，其次為四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）、乳桿菌屬、巨球菌屬（Macrococcus）和魏斯氏菌屬。發(fā)酵成熟（第24天）的酸酢魚中總游離氨基酸含量從380.61 mg/100

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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