領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用高通量測序?qū)η遽u香型白酒窖池發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進行分析，從清醬香型白酒發(fā)酵酒醅中共檢出14 個菌門，113 個菌屬，發(fā)酵開始（0 d）時，F(xiàn)irmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主導(dǎo)地位，平均相對豐度均大于10%。隨著發(fā)酵的進行，逐漸演替為單一的Firmicutes為主導(dǎo)。發(fā)酵過程相對豐度前10的細(xì)菌屬為Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Acetobacter、Gluconobacter、Pediococcus、Kroppenstedtia、Staphylococcus、Enterobacter、Scopulibacillus，隨著發(fā)酵的進行，逐漸演替為單一的Lactobacillus為主導(dǎo)。為了說明薄層堆積發(fā)酵過程酒醅中細(xì)菌來源，對發(fā)酵用曲中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進行解析，并設(shè)置不添加酒曲的堆積樣品為空白，通過分析酒醅樣品（發(fā)酵0 d）、酒曲、環(huán)境樣品（不添加大曲堆積酒醅）的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明酒醅中的細(xì)菌屬31.67%來自于環(huán)境，50%來自于酒曲，23.33%由酒曲及環(huán)境共同提供，5%的細(xì)菌屬只由環(huán)境提供。此外，優(yōu)勢細(xì)菌屬中Gluconobacter僅來自于環(huán)境。本研究系統(tǒng)解析了清醬香型白酒窖池發(fā)酵過程細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，初步分析了堆積發(fā)酵過程酒醅中細(xì)菌來源，有助于完善白酒發(fā)酵微生態(tài)的研究，并對提升白酒產(chǎn)品質(zhì)量、安全及生產(chǎn)可控性具有重要的意義。
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