領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用1、3、5、7 kGy劑量電子束輻照處理花鱸魚肉，以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸和呈味核苷酸含量為指標(biāo)，探究輻照劑量對花鱸魚肉風(fēng)味的影響。隨輻照劑量上升，花鱸魚肉中的烴類物質(zhì)相對含量呈下降趨勢，醛、酮類物質(zhì)相對含量上升；電子鼻檢測結(jié)果顯示，輻照后各劑量組氣味有明顯區(qū)別，但1 kGy和3 kGy組、5 kGy和7 kGy組花鱸魚肉的氣味相對接近；隨輻照劑量的增加，魚肉肌苷酸含量不斷上升，呈愉快味游離氨基酸/總游離氨基酸、鳥苷酸含量和味精當(dāng)量值均呈先上升后下降的趨勢，并于3 kGy時達到最大值。結(jié)合電子束輻照對花鱸魚肉的保鮮效果，選用3 kGy劑量對花鱸魚肉進行前處理，在殺菌的同時能最大程度保留魚肉的良好風(fēng)味，實驗結(jié)果可為輻照保鮮花鱸魚肉提供依據(jù)。
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