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產(chǎn)4-乙基愈創(chuàng)木酚酵母的鑒定及其在醬油中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-07-13
作者: 鄒謀勇，何理琴，孫啟星，朱新貴
關(guān)鍵詞: Wickerhamiella versatilis A10-2；4-乙基愈創(chuàng)木酚；醬油；鑒定；應(yīng)用
摘要:

從醬油發(fā)酵醪中分離得到1 株產(chǎn)4-乙基愈創(chuàng)木酚的酵母菌株A10-2。通過形態(tài)觀察、生理生化測試、18S ITS rDNA測序和同源序列檢索分析鑒定A10-2為Wickerhamiella versatilis，其能夠耐受18% NaCl，可以在醬油發(fā)酵液中正常生長，并代謝合成4-乙基愈創(chuàng)木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸為前體，在阿魏酸脫羧酶的作用下脫去羧基得到中間產(chǎn)物4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，進(jìn)一步通過4-乙烯基愈創(chuàng)木酚還原酶催化得到4-乙基愈創(chuàng)木酚。W. versatilis A10-2可以利用醬油本底前體物質(zhì)代謝合成一定質(zhì)量濃度的4-乙基愈創(chuàng)木酚（0.63 mg/mL），添加50 mg/L阿魏酸可以將醬油發(fā)酵液中4-乙基愈創(chuàng)木酚質(zhì)量濃度提高到對照組的19.1 倍。將通過4-乙基愈創(chuàng)木酚強(qiáng)化的醬油發(fā)酵液添加到成品醬油中，可以一定程度改善醬油醇香、醬香，并緩和咸味，顯示出W. versatilis A10-2在改善醬油、醬料等發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味方面的應(yīng)用前景。

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