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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷12期返回列表

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芋頭多酚氧化酶的分離純化與酶學(xué)特性

內(nèi)容: 以鮮芋頭為原料，通過提取、30%～80%飽和度硫酸銨沉淀、透析、超濾，以及柱層析等步驟對芋頭多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）進(jìn)行逐級分離純化，并探討其酶學(xué)特性及抑制劑對其作用規(guī)律。結(jié)果表明：經(jīng)DEAE-Sepharose、Superdex G-75色譜柱純化后，得到了電泳純PPO，比活力為27 471.26 U/mg，純化倍數(shù)達(dá)6.37 倍。純化后的PPO經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，其分子質(zhì)量約為24 kDa。PPO與底物結(jié)合能力順序?yàn)椋亨彵蕉樱鹃g苯二酚＞間苯三酚

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
定向進(jìn)化植物乳桿菌和痤瘡丙酸桿菌高產(chǎn)共軛亞油酸

內(nèi)容: 為獲得高產(chǎn)共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）的菌株，對亞油酸異構(gòu)酶系植物乳桿菌的肌球蛋白交叉反應(yīng)抗原（myosin-cross-reactive antigen，MCRA）基因mcra和痤瘡丙酸桿菌的亞油酸異構(gòu)酶基因lai-p進(jìn)行克隆，克隆成功后連接到骨架質(zhì)粒pCold-SUMO上構(gòu)建兩種含mcra基因和lai-p基因的大腸桿菌重組菌株，利用異丙基-β-D-硫代半乳糖苷低溫誘導(dǎo)陽性重組菌蛋白表達(dá)，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳驗(yàn)證得到目的蛋白表達(dá)條帶，說明兩種基因表

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
核桃分心木黃酮物質(zhì)的組分及其抗氧化性分析

內(nèi)容: 采用超聲波輔助乙醇提取核桃分心木黃酮，利用AB-8大孔樹脂對黃酮粗提物進(jìn)行分離純化，利用自動收集器收集到6 管樣液。分別對6 管樣品的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基、活性氧（reactive oxygen species

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
載體油對槲皮素納米乳液理化穩(wěn)定性和生物利用度的影響

內(nèi)容: 研究載體油種類和體積分?jǐn)?shù)對納米乳液穩(wěn)定性和槲皮素生物利用度的影響。以中鏈甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）和長鏈甘油三酯（long-chain triglyceride，LCT）為油相，梨小豆蛋白為乳化劑制備槲皮素負(fù)載型納米乳液。通過光散射粒徑分析、Zeta電位、物理穩(wěn)定性、游離脂肪酸釋放率和槲皮素生物利用度探究乳液穩(wěn)定性。結(jié)果表明，與LCT-納米乳液相比，由MCT制得的槲皮素納米乳液表現(xiàn)出更高的穩(wěn)定性和更慢的槲皮素降解速率，油體積分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，MCT-納米乳液粒徑（（

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
加工工藝對醬牛肉中蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用凱氏定氮儀、納米粒度電位儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等，對加工過程及不同殺菌溫度醬牛肉（原料肉、滾揉、煮制、90 ℃殺菌、105 ℃殺菌、110 ℃殺菌、120 ℃殺菌）中的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白濃度、蛋白降解指數(shù)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、蛋白粒徑、表面疏水性以及樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：隨著加工過程的進(jìn)行以及殺菌溫度的升高，蛋白質(zhì)量濃度下降，蛋白降解指數(shù)顯著增加（P＜0.05），蛋白粒徑及表面疏水性變化規(guī)律基本一致，滾揉樣品中均為最大值，熟制后顯著下降（P＜

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
EGCG對大豆蛋白結(jié)構(gòu)的調(diào)控機(jī)理

內(nèi)容: 采用添加量不同的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）相互作用形成復(fù)合體系，運(yùn)用多種檢測手段探究EGCG對SPI結(jié)構(gòu)的調(diào)控機(jī)理，以及熱處理?xiàng)l件下SPI-EGCG復(fù)合體系相互作用的改變。EGCG對SPI的作用機(jī)制為靜態(tài)猝滅，且通過非共價(jià)疏水相互作用結(jié)合。傅里葉紅外光譜和拉曼光譜結(jié)果顯示，熱處理前后EGCG與SPI的復(fù)合使SPI的α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量升高，β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量降低，而β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
辛烯基琥珀酸脫支淀粉-不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)包合物的制備及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 為探究辛烯基琥珀酸脫支淀粉（octenyl succinic acid debranched starch，OSA-DBS）對不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)的包合性質(zhì)，以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，普魯蘭酶為酶解劑，辛烯基琥珀酸酐為酯化劑，制備了OSA-DBS。通過對不同構(gòu)型風(fēng)味物質(zhì)（正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪）包埋表征，證明了風(fēng)味物質(zhì)包合物的形成，包合物熱穩(wěn)定性得到了提高，且熱穩(wěn)定性關(guān)系：線性＜環(huán)狀＜立體狀。風(fēng)味物質(zhì)包合物

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
富鋅、富硒秀珍菇蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征及其功能特性

內(nèi)容: 以富鋅、富硒秀珍菇為實(shí)驗(yàn)材料，研究其蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其功能特性。利用超聲輔助堿提酸沉法提取蛋白質(zhì)，結(jié)果表明富鋅秀珍菇Zn200中總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為25.41%，比空白對照CK提高18.35%；富硒秀珍菇Se60粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為62.92%，提高了7.63%；而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大，達(dá)到29.05%。采用連續(xù)累進(jìn)提取法提取蛋白質(zhì)組分，結(jié)果表明秀珍菇蛋白組分含量最高的是白蛋白，可達(dá)到31.02%，依次為白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞類醇溶蛋白＞類谷蛋白。利用分光光度法對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)進(jìn)

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
白酒貯存過程中主要成分間氫鍵相互作用的量子化學(xué)計(jì)算

內(nèi)容: 用量子化學(xué)的方法研究乙醇-水、乙醇-風(fēng)味成分、水-風(fēng)味成分以及乙醇-水-風(fēng)味成分之間的氫鍵相互作用，以期更深入地認(rèn)識白酒的老熟機(jī)理。用密度泛函理論計(jì)算結(jié)果表明：在乙醇、水、風(fēng)味成分的二元復(fù)合物和三元復(fù)合物中，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性由高到低的排序分別為乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯，以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯。酸類物質(zhì)的羰基氧原子和羥基氫原子能分別與乙醇、水的羥基氫原子和氧原子生成氫鍵，使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸復(fù)合物形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，故結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高。這應(yīng)該是白酒在貯存過程中風(fēng)味成分的質(zhì)量濃度

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鱖魚魚糜凝膠的品質(zhì)影響

內(nèi)容: 以鱖魚魚糜熱誘導(dǎo)凝膠為研究對象，檢測鹽度、持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評分、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）指標(biāo)。研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對其品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，TG可以提高鱖魚魚糜凝膠白度；與對照組相比，添加TG后，膠黏性、咀嚼性和回彈性都顯著上升（P＜0.05）；隨著TG添加量的增加，鱖魚魚糜凝膠的硬

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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