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—— 中國食品雜志社
為探究辛烯基琥珀酸脫支淀粉（octenyl succinic acid debranched starch，OSA-DBS）對不同構型風味物質的包合性質，以蠟質玉米淀粉為原料，普魯蘭酶為酶解劑，辛烯基琥珀酸酐為酯化劑，制備了OSA-DBS。通過對不同構型風味物質（正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己內酯、γ-庚內酯、γ-辛內酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪）包埋表征，證明了風味物質包合物的形成，包合物熱穩(wěn)定性得到了提高，且熱穩(wěn)定性關系：線性＜環(huán)狀＜立體狀。風味物質包合物可能是球狀，不同構型的風味包合物粒徑在90～180 nm之間，吡嗪類包合物粒徑分布更均一。同一構型中，其包埋率和載藥量具有隨碳原子數(shù)的增加而逐漸增加的趨勢，其中，OSA-DBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率為78.50%，載藥量為21.41%，在所有包合物中均達到最大。
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