領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用添加量不同的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）相互作用形成復(fù)合體系，運(yùn)用多種檢測手段探究EGCG對SPI結(jié)構(gòu)的調(diào)控機(jī)理，以及熱處理?xiàng)l件下SPI-EGCG復(fù)合體系相互作用的改變。EGCG對SPI的作用機(jī)制為靜態(tài)猝滅，且通過非共價疏水相互作用結(jié)合。傅里葉紅外光譜和拉曼光譜結(jié)果顯示，熱處理前后EGCG與SPI的復(fù)合使SPI的α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量升高，β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量降低，而β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量變化不明顯。熒光光譜與紫外-可見光光譜表明二者相互作用使SPI的最大發(fā)射波長發(fā)生紅移，且熱處理增強(qiáng)了復(fù)合體系的紅移程度。本實(shí)驗(yàn)綜合研究SPI與EGCG的營養(yǎng)價值，為開發(fā)功能型大豆蛋白產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。
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