領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用凱氏定氮儀、納米粒度電位儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等，對(duì)加工過程及不同殺菌溫度醬牛肉（原料肉、滾揉、煮制、90 ℃殺菌、105 ℃殺菌、110 ℃殺菌、120 ℃殺菌）中的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白濃度、蛋白降解指數(shù)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、蛋白粒徑、表面疏水性以及樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：隨著加工過程的進(jìn)行以及殺菌溫度的升高，蛋白質(zhì)量濃度下降，蛋白降解指數(shù)顯著增加（P＜0.05），蛋白粒徑及表面疏水性變化規(guī)律基本一致，滾揉樣品中均為最大值，熟制后顯著下降（P＜0.05）。7 組樣品中分別檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)42、50、79、70、75、79、74 種，未殺菌樣品中檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最多，殺菌后均有所降低，但105 ℃殺菌樣品中揮發(fā)性物質(zhì)總量顯著高于（P＜0.05）其他殺菌溫度的樣品。綜上，加工及殺菌過程能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，但過高的溫度會(huì)影響蛋白質(zhì)變性、氧化程度，105 ℃殺菌的醬牛肉風(fēng)味與未殺菌樣品最為接近，為傳統(tǒng)醬牛肉產(chǎn)品的工業(yè)化以及風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。
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