領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用量子化學(xué)的方法研究乙醇-水、乙醇-風(fēng)味成分、水-風(fēng)味成分以及乙醇-水-風(fēng)味成分之間的氫鍵相互作用，以期更深入地認(rèn)識白酒的老熟機(jī)理。用密度泛函理論計(jì)算結(jié)果表明：在乙醇、水、風(fēng)味成分的二元復(fù)合物和三元復(fù)合物中，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性由高到低的排序分別為乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯，以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯。酸類物質(zhì)的羰基氧原子和羥基氫原子能分別與乙醇、水的羥基氫原子和氧原子生成氫鍵，使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸復(fù)合物形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，故結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高。這應(yīng)該是白酒在貯存過程中風(fēng)味成分的質(zhì)量濃度呈現(xiàn)“酸增酯減”的原因之一，同時(shí)也是貯存可以增強(qiáng)酒體中氫鍵相互作用、減少游離分子的原因。
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