領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鮮芋頭為原料，通過提取、30%～80%飽和度硫酸銨沉淀、透析、超濾，以及柱層析等步驟對芋頭多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）進行逐級分離純化，并探討其酶學(xué)特性及抑制劑對其作用規(guī)律。結(jié)果表明：經(jīng)DEAE-Sepharose、Superdex G-75色譜柱純化后，得到了電泳純PPO，比活力為27 471.26 U/mg，純化倍數(shù)達6.37 倍。純化后的PPO經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，其分子質(zhì)量約為24 kDa。PPO與底物結(jié)合能力順序為：鄰苯二酚＞間苯二酚＞間苯三酚＞焦性沒食子酸＞L-酪氨酸。PPO的最適反應(yīng)溫度、pH值和反應(yīng)時間分別為30 ℃、6.8和60 s。抗壞血酸和L-半胱氨酸對提取的PPO有較強的抑制作用，其抑制類型分別屬于反競爭性抑制和競爭性抑制方式。結(jié)果表明，在芋頭加工過程中通過控制溫度、pH值或加入適當(dāng)?shù)囊种苿┨幚恚梢杂行p少褐變的發(fā)生。
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