領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用Illumina HiSeq測序及低場核磁技術(shù)，針對苗族酸酢魚發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）是發(fā)酵中的優(yōu)勢菌屬。發(fā)酵至第24天時，酸酢魚發(fā)酵菌群中葡萄球菌屬相對豐度最高，達(dá)到64.65%，其次為四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）、乳桿菌屬、巨球菌屬（Macrococcus）和魏斯氏菌屬。發(fā)酵成熟（第24天）的酸酢魚中總游離氨基酸含量從380.61 mg/100 g增加到1 406.09 mg/100 g，呈味氨基酸有天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）和組氨酸（His），Glu的味道強度值為30.69，對貴州酸酢魚的整體滋味貢獻(xiàn)最為顯著。魚肉中的不易流動水和自由水的含量顯著下降，結(jié)合水相對含量逐漸上升，該變化與魚肉質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律一致。本實驗為我國民族特色水產(chǎn)食品的工業(yè)化開發(fā)提供了一定理論支持。
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