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—— 中國食品雜志社
為探明人工發(fā)酵過程對紫娟（熟茶）揮發(fā)性風味的形成作用，以同一批從原料入堆（0 d）到發(fā)酵結束（42 d）的7 個紫娟（熟茶）加工階段樣為材料，利用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術進行揮發(fā)性成分檢測。共鑒定出7 大類92 種已知揮發(fā)性成分：醇類、酮類、醛類、碳氫化合物、酸類、酚醚類和含氧雜環(huán)化合物。經(jīng)發(fā)酵后，紫娟茶的香氣豐富性增強。通過相關性分析，7（F1）～35 d（F5）的過程，是紫娟（熟茶）香氣品質(zhì)形成的關鍵時期。通過香氣定性結合感官審評分析，脫氫芳樟醇、β-石竹烯及甜沒藥烯是紫娟茶類辛香的標志性貢獻物；發(fā)酵過程中產(chǎn)生發(fā)酵獨有的堅果香——苦杏仁香（苯甲醛）、動物香——奶香（對甲氧基苯乙烯）及微生物發(fā)酵氣味；花香、果香及辛香的紫娟曬青經(jīng)發(fā)酵形成紫娟（熟茶）花香（紫羅蘭花、玫瑰花）、甜香、溫和木香及微弱辛香的香氣特征。本研究結果為進一步開展紫娟（熟茶）發(fā)酵風味香與微生物之間的代謝關系研究提供一定理論依據(jù)。
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