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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷11期返回列表

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夏季生產(chǎn)西式火腿腸的滾揉和斬拌溫度

內(nèi)容: 西式火腿腸加工過(guò)程中滾揉和斬拌工序是非常重要的加工環(huán)節(jié)，對(duì)溫度的要求嚴(yán)格，必須在真空和溫度為0～6℃情況下進(jìn)行，若溫度控制不好，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度過(guò)高會(huì)使火腿腸成品呈現(xiàn)漸油現(xiàn)象。夏季我國(guó)普遍高溫，南方一般溫度高達(dá)25－35℃，很難達(dá)到所要求的溫度，即使達(dá)到要求，制冷量消耗大，產(chǎn)品成本提高，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。以下對(duì)這兩個(gè)工序進(jìn)行說(shuō)明并對(duì)控制溫度問(wèn)題作進(jìn)一步的闡述。l滾揉1．l目的目的就是使肌肉組織松軟，肌肉中水溶性蛋白滲出，提高肉餡的粘著力；筋鍵纖維注人鹽水后膨脹，提高了產(chǎn)品的嫩度；注射的鹽水和添加成分，通

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
全糖稀餅干加工工藝

內(nèi)容: 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，加以近年來(lái)糖油價(jià)格上漲，給食品企業(yè)造成很大壓力。用糖稀代替白砂糖生產(chǎn)餅干，降低了生產(chǎn)成本，而且，糖稀的主要成份是葡萄糖、糊精、多糖類(lèi)及少量麥芽糖，是一種粘稠的漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收。1生產(chǎn)工藝流程2配料配料是生產(chǎn)工藝的重要基礎(chǔ)，配料的得當(dāng)與否，主要表現(xiàn)在糖稀的用量、發(fā)粉及焦亞硫酸鈉的用量。2．l配料要點(diǎn)2．1．1糖稀的用量，對(duì)十餅干生產(chǎn)十分重要，多加或少加會(huì)使餅干起泡、干硬不酥松或粘模具、粘鋼帶等現(xiàn)象。糖稀用量，以面粉含量的17．5％－22％為宜，如果餅于

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
新型熱風(fēng)干燥面生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容: 方便面作為方便食品的主力軍在中國(guó)發(fā)展的勢(shì)頭強(qiáng)勁，逐步形成了有1300多條生產(chǎn)線，年產(chǎn)20多億元的規(guī)模。就其品種而言，絕大多數(shù)以油炸面為主。但是隨著生活水平的提高，消費(fèi)意識(shí)的改變，食品將向著“低脂、低糖、高纖維”的方向發(fā)展。因此，含油量高的油炸面將面臨另一種新產(chǎn)品──非油炸方便面的挑戰(zhàn)。目前我國(guó)大陸已陸續(xù)出現(xiàn)了幾種非油炸方便面，如新鮮面（即軟罐頭形式的方便面）、微波干燥面、新型熱風(fēng)干燥面等。其中新型熱風(fēng)干燥面工藝及設(shè)備已趨于成熟完善，下面就介紹一下熱風(fēng)干燥面的生產(chǎn)工藝。1工藝流程真空和面→十復(fù)合壓延、切斷折

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
銀耳大豆酸奶的研制

內(nèi)容: 銀耳含有包括人體所需的八種氨基酸在內(nèi)的十七種氨基酸、多種多糖、有機(jī)酸、粗纖維素、多種維生素和微量元素，其中多糖占干重的72％－78％，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)，養(yǎng)胃生津，強(qiáng)心健腦，扶正固本之功效，它能降血脂，降血壓防止動(dòng)脈硬化，抑制腫瘤，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，延緩衰老、護(hù)膚之功效。醫(yī)治胃潰瘍疾病更顯示其獨(dú)特的作用。大豆含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，其中50％以上的亞油酸還能分解膽固醇，防止血管硬化。乳酸菌在人體腸道內(nèi)能抑制有害菌的繁殖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)人體食欲的功能，因此，將豆奶和銀耳汁按一定比例混合，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃瓜生食菜肴衛(wèi)生研究

內(nèi)容: 對(duì)不同味型的黃瓜生食菜肴制作過(guò)程中的細(xì)菌數(shù)變化檢測(cè)表明：有一種或多種調(diào)味品起著殺菌作用。通過(guò)調(diào)味品用量的調(diào)整，可以使菜肴成品中的細(xì)菌數(shù)低于103cfu／g。調(diào)味品殺菌效果的觀察為改進(jìn)菜肴配方提供了可能性。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
出口肉類(lèi)及其制品中四環(huán)素殘留量的高效液相色譜測(cè)定法

內(nèi)容: 針對(duì)我國(guó)出口肉類(lèi)和肉類(lèi)制品中四環(huán)素類(lèi)殘留量檢測(cè)法周期長(zhǎng)、靈敏度低的狀況，探索了對(duì)它的檢測(cè)方法，并與現(xiàn)行的SNO179-92方法進(jìn)行比較，研制出四環(huán)素族高效液相色譜測(cè)定法的最佳工作條件，其最低檢測(cè)限和回收率與SN0179-92法結(jié)果一致，且可節(jié)省時(shí)間4～5天，縮短了周期，比較適用于進(jìn)出口肉類(lèi)及其制品的四環(huán)素殘留量的快速測(cè)定。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
生物方法降低食品中膽固醇的研究趨勢(shì)

內(nèi)容: 利用生物方法降低食品中膽固醇的途徑一般有兩種；一是微生物的直接培養(yǎng)；二是利用微生物膽固醇氧化酶（EC1．1．3．6）的轉(zhuǎn)化作用。本文對(duì)比了兩種途徑并認(rèn)為后者具有效率高和產(chǎn)物單一的特點(diǎn)，在實(shí)際中應(yīng)用潛力較大；闡述了蛋黃和乳中膽固醇的酶法轉(zhuǎn)化作用；并對(duì)今后該領(lǐng)域的研究方向提出了建議。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
計(jì)算機(jī)控制小型制麥芽器設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 利用計(jì)算機(jī)控制制麥芽器生產(chǎn)的溫度、濕度、風(fēng)量及風(fēng)速，可以生產(chǎn)出多種類(lèi)型、高質(zhì)量的麥芽，不但增加了新的啤酒類(lèi)型，同時(shí)也提高了啤酒的質(zhì)量。它可以取代現(xiàn)有的麥芽生產(chǎn)流水線，為小型麥芽制造廠、小型啤酒生產(chǎn)廠、賓館鮮啤流水線和實(shí)驗(yàn)室研究提供體積小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、功能齊全、價(jià)格低廉的麥芽生產(chǎn)設(shè)備。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
臥式螺旋卸料沉降式離心機(jī)在植物蛋白生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 分離機(jī)廣泛應(yīng)用于化工、輕工、食品、制藥等行業(yè)，并起到核心設(shè)備的作用。如聚氯乙烯、淀粉、植物蛋白、碳酸鈣、尾煤的分離以及動(dòng)植物油凈化、工業(yè)污水處理等。近幾年我國(guó)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，國(guó)產(chǎn)的分離機(jī)和引進(jìn)的分離機(jī)在種類(lèi)、數(shù)量上不斷增多，性能方面也有較大的改進(jìn)，其中臥式螺旋卸料沉降式分離機(jī)和碟片式分離機(jī)的使用更為廣泛。下面以植物蛋白生產(chǎn)為例，就臥式螺旋卸料沉降式分離機(jī)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)淺談如下。1分離蛋自生產(chǎn)中分離機(jī)的作用植物蛋白生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)的改善，營(yíng)養(yǎng)均衡起到了促進(jìn)作用。尤其大豆蛋白質(zhì)具有多種性能：粘結(jié)性

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米花粉幾種機(jī)械破壁方法的研究

內(nèi)容: 玉米花粉富含蛋白質(zhì)高達(dá)20％以上，總糖量為13％左右，水解氨基酸為21．81（g／100g）左右，還含有10余種維生素，10多種礦物質(zhì)及黃酮、輔酶、激素、抗菌素等十幾種天然活性物質(zhì)。我國(guó)有應(yīng)用玉米花粉的悠久歷史。目前，國(guó)內(nèi)外玉米花粉正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)及化妝品日用工業(yè)，但是玉米花粉壁不同于一般植物細(xì)胞壁，具有頑強(qiáng)的耐腐蝕性。人類(lèi)和單胃動(dòng)物的消化液無(wú)法破壞玉米花粉壁，這在一定程度上影響了玉米花粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的有效利用。為充分利用玉米花粉的營(yíng)養(yǎng)成分，我們對(duì)幾種破壁方法進(jìn)行了比較研究，以供同行參考。1實(shí)

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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