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夏季生產(chǎn)西式火腿腸的滾揉和斬拌溫度
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王海, 白殿海, 王獻梅, 張士新, 趙永樣
關(guān)鍵詞: 西式火腿腸； 夏季生產(chǎn)； 滾揉； 斬拌； 產(chǎn)品質(zhì)量； 理想工作溫度； 食品加工； 高等專科學(xué)校； 鹽水濃度； 要求及對策；
摘要:

西式火腿腸加工過程中滾揉和斬拌工序是非常重要的加工環(huán)節(jié)，對溫度的要求嚴(yán)格，必須在真空和溫度為0～6℃情況下進行，若溫度控制不好，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度過高會使火腿腸成品呈現(xiàn)漸油現(xiàn)象。夏季我國普遍高溫，南方一般溫度高達25－35℃，很難達到所要求的溫度，即使達到要求，制冷量消耗大，產(chǎn)品成本提高，影響企業(yè)經(jīng)濟效益。以下對這兩個工序進行說明并對控制溫度問題作進一步的闡述。l滾揉1．l目的目的就是使肌肉組織松軟，肌肉中水溶性蛋白滲出，提高肉餡的粘著力；筋鍵纖維注人鹽水后膨脹，提高了產(chǎn)品的嫩度；注射的鹽水和添加成分，通過滾揉均勻而迅速地分布，提高了成品的持水性和出成率；滾揉過程也是瞄制過程，提高了肉制品的保

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