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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷24期返回列表

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灘羊不同部位肌肉脂肪酸分析及特征風(fēng)味指紋圖譜的構(gòu)建

內(nèi)容: 選擇6?月齡灘羊股二頭肌、背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌3?個(gè)部位肌肉為實(shí)驗(yàn)材料，進(jìn)行揮發(fā)性化合物和脂肪酸的測(cè)定。采用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分析灘羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并建立指紋圖譜。結(jié)果表明：在灘羊肉中共鑒定出44?種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類(lèi)15?種、醇類(lèi)11?種、酮類(lèi)9?種、酯類(lèi)6?種、噻唑類(lèi)2?種和呋喃類(lèi)1?種，主要風(fēng)味化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮和乙酸乙酯。依據(jù)所建立的指紋圖譜信息，采用主成分分析法對(duì)不同部位羊肉樣品進(jìn)行分析，主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率之和達(dá)到了90%，3?個(gè)部

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
白茶貢眉的香氣組成與關(guān)鍵呈香成分分析

內(nèi)容: 以全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）技術(shù)結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)研究貢眉的香氣組成及關(guān)鍵呈香成分。結(jié)果表明：從貢眉樣品中共鑒定出236?種揮發(fā)性化合物，以醛類(lèi)（38.46%）和醇類(lèi)（25.58%）為主，相對(duì)含量較高的有苯甲醛（147

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬艷紅辣椒的風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為考察不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽對(duì)腌漬艷紅辣椒品質(zhì)的影響，通過(guò)設(shè)計(jì)6%、9%、12%、15%、18%?5?種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬1?a的艷紅辣椒，比較腌漬辣椒的感官評(píng)定、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸、總酸含量及氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）測(cè)定揮發(fā)性成分的差異性。結(jié)果表明：5?種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的感官評(píng)分分別為5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒總酸含量分別為（5.431±0.01

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
不同高溫烹飪方式加工過(guò)程中灘羊肉風(fēng)味化合物的差異比較

內(nèi)容: 探討灘羊肉高溫烹飪（炒制、煎制、炸制）加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成、變化及差異。在整體氣味感知上，利用電子鼻可以區(qū)分生肉與炒制、煎制、炸制樣品之間的不同氣味。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析，通過(guò)偏最小二乘判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）法，辨別3?種加工方式不同加工階段可揮發(fā)性成分組成。結(jié)果表明：在整體氣

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
紅緣擬層孔菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

內(nèi)容: 采用多種分析方法對(duì)不同產(chǎn)地紅緣擬層孔菌子實(shí)體（吉林1號(hào)、黑龍江1號(hào)和云南1號(hào)）及其發(fā)酵菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，3?種紅緣擬層孔菌子實(shí)體及發(fā)酵菌絲體中碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)元素的含量差異較大，并且紅緣擬層孔菌子實(shí)體樣品中的碳水化合物和脂肪含量均高于菌絲體，而菌絲體樣品中的蛋白質(zhì)和灰分含量相較子實(shí)體高。所有樣品均含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸和微量元素（Zn、Fe、Mn、Cu）；其中必需氨基酸總量由高到低依次為發(fā)酵菌絲體＞黑龍江1號(hào)＞云南1號(hào)＞吉林1號(hào)；不飽和脂肪酸占比由高

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
海藻糖脂肪酸二酯的酶法合成及性質(zhì)

內(nèi)容: 采用固定化脂肪酶Novozym 435催化選擇性合成6,6’-O-海藻糖脂肪酸二酯。在叔丁醇-吡啶（11∶9，V/V）混合溶劑中，通過(guò)海藻糖和不同碳鏈長(zhǎng)度（C6～C18）的脂肪酸乙烯酯發(fā)生酯交換反應(yīng)實(shí)現(xiàn)，海藻糖和脂肪酸乙烯酯物質(zhì)的量比為1∶4。通過(guò)核磁共振波譜及質(zhì)譜分析對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，分析產(chǎn)物的親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值、發(fā)泡性能和熱穩(wěn)定性，同時(shí)用噻唑藍(lán)法分析該系列海藻糖脂肪酸二酯的細(xì)胞毒性。結(jié)果表明：結(jié)構(gòu)鑒定其為海藻糖脂肪酸二酯，產(chǎn)物得率為

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
基于生物信息學(xué)與分子對(duì)接技術(shù)對(duì)壇紫菜降血壓肽的篩選及活性分析

內(nèi)容: 采用木瓜蛋白酶和糜蛋白酶雙酶聯(lián)合水解壇紫菜蛋白（Porphyra haitanensis protein，PHP）制備降血壓活性肽，測(cè)定了經(jīng)超濾后各個(gè)分子質(zhì)量PHP酶解液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基能力、鐵離子還原抗氧化能力（ferric i

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
發(fā)酵對(duì)山黑豬肉干品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探究發(fā)酵條件對(duì)山黑豬肉干發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，以山黑豬后臀肉為原料，考察發(fā)酵溫度、接種量和菌種配比3?個(gè)因素對(duì)山黑豬肉發(fā)酵過(guò)程中pH值、水分活度（aw）、總游離氨基酸、組胺、亞硝酸鹽殘留量、蛋白質(zhì)分子質(zhì)量、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，不同菌種配比組中，隨著木糖葡萄球菌占比增大，游離氨基酸含量、L*、a*逐漸升高（P＜0.05）；隨著清酒乳桿菌清酒亞種占比增大，pH值、aw降低，硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）；發(fā)酵32?h，隨接種量增大，組胺含量上升趨勢(shì)減緩，亞硝酸鹽殘留量、彈性

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
高通量測(cè)序分析混合菌群中的嘔吐毒素降解菌

內(nèi)容: 為篩選具有降解脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）能力的微生物，利用高通量測(cè)序方法分析混合菌群中的DON降解菌。從土壤中獲得具有DON降解能力的混合菌群LG-6，并發(fā)現(xiàn)不同梯度稀釋倍數(shù)的混合菌群之間DON降解效果具有明顯差異。稀釋至10－7時(shí)混合菌群LG-6-7能完全降解DON，而稀釋至10－8時(shí)混合菌群LG-6-8不能降解DON。對(duì)這2?個(gè)混合菌群的微生物多樣性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)混合菌群LG-6-7包括假蒼白桿菌屬、節(jié)細(xì)菌屬、假單胞菌屬、代爾夫特菌屬和德沃斯氏菌屬，而混合菌群LG-6-

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
紅曲霉對(duì)白霉干酪理化及流變特性的影響

內(nèi)容: 對(duì)自分離篩選紅曲霉在軟質(zhì)白霉干酪中的應(yīng)用進(jìn)行研究，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、高效液相色譜等對(duì)軟質(zhì)白霉干酪及添加紅曲霉的白霉干酪的成分、質(zhì)構(gòu)及流變等特性進(jìn)行測(cè)定，并分析添加紅曲霉對(duì)干酪成熟的影響。結(jié)果表明：額外添加紅曲霉的白霉干酪顏色發(fā)生改變，產(chǎn)生紅曲色素，a*值為7.81～19.05。相對(duì)于白霉干酪，紅曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纖維都有所增加，脂肪并無(wú)明顯增加。此外，通過(guò)流變和質(zhì)構(gòu)的分析發(fā)現(xiàn)，添加紅曲霉后，軟質(zhì)白霉干酪更富有彈性，彈性為90.35～92.15，儲(chǔ)能模量G′更高，tanδ值變小。通過(guò)測(cè)定干

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31

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