領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討灘羊肉高溫烹飪（炒制、煎制、炸制）加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成、變化及差異。在整體氣味感知上，利用電子鼻可以區(qū)分生肉與炒制、煎制、炸制樣品之間的不同氣味。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析，通過(guò)偏最小二乘判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）法，辨別3?種加工方式不同加工階段可揮發(fā)性成分組成。結(jié)果表明：在整體氣味感知上，采用電子鼻可以區(qū)分3?種加工方式各個(gè)加工階段，在炒制煸炒脂肪出油階段、煎制1?min階段、炸制3?min階段響應(yīng)值最強(qiáng)。GC-MS鑒定灘羊高溫烹飪?nèi)庵破窊]發(fā)性化合物273?種，其中炒制174?種，炸制158?種，煎制134?種。煎制、炸制前期就產(chǎn)生了大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而炒制是在加工后期才產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。PLS-DA評(píng)分散點(diǎn)圖將原料肉、3?種加工方式的灘羊肉制品揮發(fā)性化合物區(qū)分開，且有各自清晰的氣味特征。醛類是3?種灘羊肉制品主要的揮發(fā)性化合物，己醛的濃度含量最高。炒制煸炒脂肪出油階段增加了灘羊肉的可揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類及相對(duì)含量，對(duì)風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)最高，尤其是酸類、酯類、雜環(huán)類化合物的貢獻(xiàn)。
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