領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為考察不同質(zhì)量分數(shù)食鹽對腌漬艷紅辣椒品質(zhì)的影響，通過設計6%、9%、12%、15%、18%?5?種不同質(zhì)量分數(shù)食鹽腌漬1?a的艷紅辣椒，比較腌漬辣椒的感官評定、氨基酸態(tài)氮、有機酸、總酸含量及氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）測定揮發(fā)性成分的差異性。結(jié)果表明：5?種不同質(zhì)量分數(shù)食鹽腌漬辣椒的感官評分分別為5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?種不同質(zhì)量分數(shù)食鹽腌漬辣椒總酸含量分別為（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg，不同質(zhì)量分數(shù)食鹽腌漬的辣椒之間總酸有顯著差異（P＜0.05）。氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分數(shù)分別為（0.165?5±0.000?5）%、（0.128?5±0.001?2）%、（0.086?2±0.000?8）%、（0.056?3±0.001?0）%、（0.033?6±0.000?5）%，不同質(zhì)量分數(shù)食鹽腌漬的辣椒之間氨基酸態(tài)氮含量有顯著差異（P＜0.05）。利用高效液相色譜檢測腌漬辣椒的6?種有機酸，分別是草酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸。隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)的增加，有機酸的含量不斷減少，其中草酸含量最高，在食鹽質(zhì)量分數(shù)12%以上處理的樣品中未檢測出酒石酸。采用GC-IMS分析其揮發(fā)性物質(zhì)氣味指紋圖譜差異，結(jié)果表明食鹽質(zhì)量分數(shù)為6%時乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、4-羥基丁酸內(nèi)酯、甲乙酮、異戊醛、2-乙酰基噻唑等風味物質(zhì)非常多，隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)增加，上述物質(zhì)減少，而釋放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等風味物質(zhì)會逐漸增多，風味差異明顯。相比其他食鹽質(zhì)量分數(shù)，9%～12%質(zhì)量分數(shù)食鹽腌漬的艷紅辣椒風味品質(zhì)較好，可直接用于剁辣椒的加工調(diào)味，對辣椒加工具有一定的指導意義。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
