領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究發(fā)酵條件對(duì)山黑豬肉干發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，以山黑豬后臀肉為原料，考察發(fā)酵溫度、接種量和菌種配比3?個(gè)因素對(duì)山黑豬肉發(fā)酵過(guò)程中pH值、水分活度（aw）、總游離氨基酸、組胺、亞硝酸鹽殘留量、蛋白質(zhì)分子質(zhì)量、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，不同菌種配比組中，隨著木糖葡萄球菌占比增大，游離氨基酸含量、L*、a*逐漸升高（P＜0.05）；隨著清酒乳桿菌清酒亞種占比增大，pH值、aw降低，硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）；發(fā)酵32?h，隨接種量增大，組胺含量上升趨勢(shì)減緩，亞硝酸鹽殘留量、彈性降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性、a*逐漸增大（P＜0.05），107?CFU/g組感官評(píng)價(jià)最佳；發(fā)酵32?h，隨發(fā)酵溫度升高，pH值、aw、亞硝酸殘留量呈先降低后升高的趨勢(shì)，游離氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*顯示先增大后減小的趨勢(shì)。因此，選擇合適的發(fā)酵條件可以改善發(fā)酵山黑豬肉干色澤和質(zhì)構(gòu)，提高游離氨基酸含量，降低亞硝酸鹽殘留量，提高產(chǎn)品安全性。
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