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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷24期返回列表

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基于頂空氣相離子遷移譜比較3 種加工方式對番鴨肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究煮制、微波熟制和烤制對番鴨肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，采用電子鼻和頂空氣相離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對番鴨肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明，電子鼻可以實現(xiàn)對不同加工方式番鴨肉的香氣輪廓進行快速區(qū)分。HS-GC-IMS共檢測出54?種揮發(fā)性化合物，其中醛類18?種、醇類16 種、酮類11?種、酯類5 種、呋喃類3?種、烯類1 種，且醛類物質(zhì)的相對含量高于其他種類。經(jīng)相對氣味活度值分析

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2021-12-31
不同頂空進樣技術(shù)結(jié)合多同位素內(nèi)標法對香氣物質(zhì)定量分析的選擇性差異

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）、微阱捕集（in-tube extraction，ITEX）、吹掃捕集（purge trapping，P&T）、靜態(tài)頂空4?種不同頂空進樣方式結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對含有57?種揮發(fā)性化合物的溶液進行定量分析。結(jié)果表明，使用SPME可檢出45?種化合物（PDMS/DVB萃取頭），ITEX可檢出41?種化合物，靜態(tài)頂空可檢出31?種化合物，P&T可檢出20?種化合物。總體而言，ITEX更易檢出醛類、烴類化合物（醛類定量

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2021-12-31
白玉菇中鮮味肽的分離鑒定及呈味特性分析

內(nèi)容: 采用超濾、凝膠滲透色譜及反相高效液相色譜結(jié)合感官引導(dǎo)，從白玉菇水提物中分離純化出白玉菇鮮味最佳組分，通過超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從中鑒定鮮味肽，并將所鑒定的鮮味肽合成后通過人體感官評價對其呈味特性進行研究。結(jié)果表明：白玉菇水提物中含有6?種鮮味肽，即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL，鮮味閾值分別為0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL，且6?種肽的分子質(zhì)量皆在1?000?Da以下；同時6?種合成肽具有鮮味增強作用

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2021-12-31
廣西澳洲堅果果實品質(zhì)分析與綜合評價

內(nèi)容: 為探明廣西澳洲堅果果實主要品質(zhì)特征，建立果實經(jīng)濟性狀綜合評價方法。對14?個廣西主產(chǎn)地澳洲堅果果實優(yōu)果判別指標以及果仁脂肪酸、氨基酸、礦質(zhì)元素組成與含量等品質(zhì)指標進行測定，運用因子分析、聚類分析和正交偏最小二乘判別分析對其品質(zhì)進行綜合評價。結(jié)果表明：廣西不同產(chǎn)地澳洲堅果果實品質(zhì)存在明顯差異，42.9%的果園好果率低于97%，需要加強果園管理工作。廣西澳洲堅果果仁中不飽和脂肪以油酸、棕櫚油酸為主，水解氨基酸以藥效氨基酸為主，磷、鈣含量相對其他礦物質(zhì)元素含量較多。系統(tǒng)聚類分析顯示廣西澳洲堅果可以分為3?類，好

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2021-12-31
基于氣相離子遷移譜的不同產(chǎn)地生姜揮發(fā)性有機物指紋圖譜分析

內(nèi)容: 采用頂空氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)對安徽省銅陵市、舒城縣、臨泉縣3?個不同產(chǎn)地生姜特征風味成分進行分析。通過LAV軟件構(gòu)建不同產(chǎn)地生姜揮發(fā)性風味指紋圖譜，比較不同產(chǎn)地生姜特征風味物質(zhì)之間的差異，并確定其主要特征風味化合物和含量。結(jié)果表明，乙酸異戊酯、乙酸龍腦酯、月桂烯等為銅陵生姜主要特征風味物質(zhì)，1-己醇、2-己烯醇、香茅醇、庚醛、壬醛、2-庚酮、2-壬酮、丁酸戊酯、3,4-二甲基苯甲醚等為臨泉生姜主要特征風

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-12-31
不同品種杏仁氨基酸組成分析及綜合評價

內(nèi)容: 選取新疆種植的10 種杏仁作為研究對象，通過必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）和氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）等化學(xué)指標對杏仁蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行系統(tǒng)分析；并在主成分分析和聚類分析的基礎(chǔ)上對10?種杏仁的品質(zhì)進行綜合評價。結(jié)果表明杏仁總氨基酸質(zhì)量分數(shù)在16.7%～23.12%之間，必需氨基酸與總氨基酸比值在32.18%～33.75%之間，EAAI值＞100，SRC值＜100，且品種間差

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2021-12-31
影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分分析

內(nèi)容: 為探索影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分，以專家人工感官評審為依據(jù)，根據(jù)亮度對26?個工夫紅茶茶湯進行分組（高亮、中亮、暗），隨后對茶湯中24?個組分進行定量分析，并通過統(tǒng)計分析手段篩選出與茶湯亮度顯著相關(guān)的小分子化合物。然后對不同分子質(zhì)量范圍的茶湯餾分進行超濾分離，初步確定影響茶湯亮度的大分子餾分，并通過復(fù)原與添加實驗進一步加以驗證。結(jié)果表明：通過多變量分析和單因素方差分析，篩選出茶黃素-3-沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、咖啡堿在高亮茶湯中顯著增高，沒食子兒茶素在高亮茶湯中顯著降低。對不同截留分子質(zhì)量

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2021-12-31
單一及混合益生菌發(fā)酵獼猴桃果汁的香氣成分分析

內(nèi)容: 為開發(fā)營養(yǎng)健康且果香濃郁的獼猴桃益生菌發(fā)酵果汁，以徐香獼猴桃果汁為原料，采用植物乳桿菌115、副干酪乳桿菌及植物乳桿菌115-副干酪乳桿菌混合（1∶1）發(fā)酵的3?種益生菌發(fā)酵果汁，以原果汁為對照，利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對原果汁及發(fā)酵果汁的香氣成分進行比較分析。結(jié)果表明：從4?組果汁樣品中共鑒定出74?種香氣成分，其中醇類17?種、酮類8?種、酯類19?種、醛類12?種、烷烯烴類8?種、酸類4?種、其他類6?種。混合菌種發(fā)酵和單一菌種發(fā)酵獼猴桃果汁的香氣成分種類、含量及香氣值差異顯著（P

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-12-31
頂空氣相色譜-離子遷移譜分析不同部位和品種豬肉的揮發(fā)性風味化合物

內(nèi)容: 采用頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）對普通豬里脊、普通豬五花、普通豬后尖、黑豬后尖和土豬后尖這5?種不同類型豬肉樣品的揮發(fā)性風味化合物進行測定與分析，比較不同部位和不同品種豬肉特征風味之間的差異。結(jié)果表明，不同部位豬肉中共鑒定出41?種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、酮類、醇類及其他類。不同種類豬后尖中共鑒定出29?種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、酮類、醇類、吡嗪類及其他類。里脊肉特征峰區(qū)

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2021-12-31
基于GC-MS分析不同品種小米代謝產(chǎn)物及代謝途徑

內(nèi)容: 基于氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）代謝組學(xué)方法研究同一產(chǎn)地不同品種小米的代謝產(chǎn)物。用甲醇溶液提取極性代謝組分，N,O-雙(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化處理，通過GC-MS分離鑒定代謝產(chǎn)物。結(jié)果表明，同一產(chǎn)地2?個不同品種小米共發(fā)現(xiàn)了53?種代謝產(chǎn)物。古龍小米有48?種代謝產(chǎn)物，其中優(yōu)勢代謝產(chǎn)物為亞油酸；禾紳小米代謝產(chǎn)物有32?種，優(yōu)勢代謝產(chǎn)物為亞油酸。對比發(fā)現(xiàn)，古龍小米有21?種差異代謝產(chǎn)物；禾紳小米有5?種差異代謝產(chǎn)物。對2?個品種

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2021-12-31

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