領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究煮制、微波熟制和烤制對(duì)番鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用電子鼻和頂空氣相離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對(duì)番鴨肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，電子鼻可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同加工方式番鴨肉的香氣輪廓進(jìn)行快速區(qū)分。HS-GC-IMS共檢測(cè)出54?種揮發(fā)性化合物，其中醛類(lèi)18?種、醇類(lèi)16 種、酮類(lèi)11?種、酯類(lèi)5 種、呋喃類(lèi)3?種、烯類(lèi)1 種，且醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量高于其他種類(lèi)。經(jīng)相對(duì)氣味活度值分析得到3 種加工方式共有的10 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，分別為癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。對(duì)這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)不同加工方式能獲得較好區(qū)分，各處理組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)具有一定的差異。本研究通過(guò)對(duì)不同加工方式下番鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，為今后番鴨資源的精深加工提供一定理論依據(jù)。
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