領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分，以專家人工感官評審為依據(jù)，根據(jù)亮度對26?個工夫紅茶茶湯進(jìn)行分組（高亮、中亮、暗），隨后對茶湯中24?個組分進(jìn)行定量分析，并通過統(tǒng)計分析手段篩選出與茶湯亮度顯著相關(guān)的小分子化合物。然后對不同分子質(zhì)量范圍的茶湯餾分進(jìn)行超濾分離，初步確定影響茶湯亮度的大分子餾分，并通過復(fù)原與添加實驗進(jìn)一步加以驗證。結(jié)果表明：通過多變量分析和單因素方差分析，篩選出茶黃素-3-沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、咖啡堿在高亮茶湯中顯著增高，沒食子兒茶素在高亮茶湯中顯著降低。對不同截留分子質(zhì)量（molecular mass cut-off，MMCO）茶湯餾分的超濾分離和添加驗證實驗，發(fā)現(xiàn)MMCO高于100?kDa的茶湯大分子餾分不利于高亮茶湯的形成。本研究發(fā)掘了影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分，對后續(xù)高亮工夫紅茶的品質(zhì)調(diào)控和定向加工具有重要的理論指導(dǎo)意義。
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