領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康且果香濃郁的獼猴桃益生菌發(fā)酵果汁，以徐香獼猴桃果汁為原料，采用植物乳桿菌115、副干酪乳桿菌及植物乳桿菌115-副干酪乳桿菌混合（1∶1）發(fā)酵的3?種益生菌發(fā)酵果汁，以原果汁為對(duì)照，利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)原果汁及發(fā)酵果汁的香氣成分進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：從4?組果汁樣品中共鑒定出74?種香氣成分，其中醇類17?種、酮類8?種、酯類19?種、醛類12?種、烷烯烴類8?種、酸類4?種、其他類6?種。混合菌種發(fā)酵和單一菌種發(fā)酵獼猴桃果汁的香氣成分種類、含量及香氣值差異顯著（P＜0.05），混合菌種發(fā)酵獼猴桃果汁中的醇類、酯類和其他類香氣物質(zhì)的種類和含量顯著（P＜0.05）高于單一菌種發(fā)酵，賦予了獼猴桃果汁更濃郁的花香和果香。混和菌種益生菌發(fā)酵的獼猴桃汁香氣物質(zhì)種類多，含量高，果香濃郁且典型，適于獼猴桃益生菌發(fā)酵果汁的生產(chǎn)。
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