領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用超濾、凝膠滲透色譜及反相高效液相色譜結(jié)合感官引導(dǎo)，從白玉菇水提物中分離純化出白玉菇鮮味最佳組分，通過超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從中鑒定鮮味肽，并將所鑒定的鮮味肽合成后通過人體感官評價對其呈味特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：白玉菇水提物中含有6?種鮮味肽，即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL，鮮味閾值分別為0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL，且6?種肽的分子質(zhì)量皆在1?000?Da以下；同時6?種合成肽具有鮮味增強作用，從其在味精溶液中的劑量-反應(yīng)曲線可以看出，所鑒定的鮮味肽增鮮能力差異顯著（P＜0.05），其中NYNGGY、ELELQ的增鮮能力突出；6?種合成肽對雞湯具有鮮味、咸味和甜味增強特性，其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY對雞湯的味感提升效果最好。
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