領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選擇6?月齡灘羊股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌3?個部位肌肉為實驗材料，進(jìn)行揮發(fā)性化合物和脂肪酸的測定。采用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分析灘羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并建立指紋圖譜。結(jié)果表明：在灘羊肉中共鑒定出44?種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類15?種、醇類11?種、酮類9?種、酯類6?種、噻唑類2?種和呋喃類1?種，主要風(fēng)味化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮和乙酸乙酯。依據(jù)所建立的指紋圖譜信息，采用主成分分析法對不同部位羊肉樣品進(jìn)行分析，主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率之和達(dá)到了90%，3?個部位羊肉樣本特征風(fēng)味物質(zhì)具有明顯的差異。灘羊肉中背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌中飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸分別為0.84、0.92、0.93，均接近于營養(yǎng)協(xié)會推薦人體攝入脂肪酸的組成比例1∶1。其中，背最長肌中的多不飽和脂肪酸含量顯著高于臂三頭肌，豐富的不飽和脂肪酸含量，對羊肉風(fēng)味具有十分重要的作用。
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