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—— 中國食品雜志社
對自分離篩選紅曲霉在軟質(zhì)白霉干酪中的應(yīng)用進行研究，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、高效液相色譜等對軟質(zhì)白霉干酪及添加紅曲霉的白霉干酪的成分、質(zhì)構(gòu)及流變等特性進行測定，并分析添加紅曲霉對干酪成熟的影響。結(jié)果表明：額外添加紅曲霉的白霉干酪顏色發(fā)生改變，產(chǎn)生紅曲色素，a*值為7.81～19.05。相對于白霉干酪，紅曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纖維都有所增加，脂肪并無明顯增加。此外，通過流變和質(zhì)構(gòu)的分析發(fā)現(xiàn)，添加紅曲霉后，軟質(zhì)白霉干酪更富有彈性，彈性為90.35～92.15，儲能模量G′更高，tanδ值變小。通過測定干酪的功能及有害成分，在紅曲霉-白霉干酪中檢測到0.05～2.21?mg/kg洛伐他汀和0.54～0.70?mg/kg?γ-氨基丁酸，伴有少量橘青霉素產(chǎn)生，其含量低于國際限量。本研究為紅曲霉在乳制品中的應(yīng)用提供理論支持。
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