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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第25卷12期返回列表

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不同凝乳時(shí)間對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 凝乳切割強(qiáng)度影響Mozzarella干酪品質(zhì),凝乳強(qiáng)度一般通過(guò)與之對(duì)應(yīng)的平均凝乳時(shí)間(從添加酶到切割凝乳這段時(shí)間為凝乳時(shí)間)判斷。本實(shí)驗(yàn)?zāi)闀r(shí)間分別設(shè)定為30、40、50min,研究凝乳時(shí)間對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明選用產(chǎn)酸較慢的發(fā)酵劑,更長(zhǎng)的凝乳時(shí)間(切割時(shí)更硬的凝乳)導(dǎo)致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪產(chǎn)量。同時(shí)干酪也具備了更柔軟,更光滑均勻的質(zhì)地。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
兔骨骼肌肌球蛋白的純化及溶液濁度和溶解度研究

內(nèi)容: 從雄兔的腰大肌(Pasoasmajor,簡(jiǎn)稱PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,簡(jiǎn)稱SMp)中提取純化了肌球蛋白,并用雙縮脲法測(cè)定其濃度,采用Laemli的不連續(xù)SDS-PAGE系統(tǒng)檢驗(yàn)其純度。結(jié)果表明,提取純化的肌球蛋白濃度為20～30mg/ml,提取率為1%左右,在SDS-PAGE圖譜上出現(xiàn)四條帶,一條為肌球蛋白重鏈,其分子量為205kDa和三條輕鏈,分子量分別為25.9、17.8和13.8kDa。研究了肌球蛋白質(zhì)量濃度、pH值、離子強(qiáng)度、溫度對(duì)PM和SMp肌球蛋白溶液的濁

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
米糠蛋白類阿片拮抗肽的分離純化

內(nèi)容: 采用體積排阻色譜和反相高效液相(RP-HPLC)對(duì)米糠蛋白酶解物進(jìn)行分離純化,得到一種具有較高活性的類阿片拮抗肽,體積排阻高效液相色譜(SE-HPLC)測(cè)定它的相對(duì)分子質(zhì)量為546Da。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
決明子膠冷水溶部分和熱水溶部分的流變性研究

內(nèi)容: 本文研究了決明子膠冷水溶和熱水溶部分的流變性,決明子膠在冷水和熱水中溶解,其流變性有所不同。考察了濃度、溫度、剪切力、pH值、凍融變化、鹽度等參數(shù)對(duì)決明子膠溶液的粘度的影響。決明子膠與黃原膠、卡拉膠具有明顯的協(xié)效性,與瓜爾豆膠無(wú)協(xié)效性。

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
百合花色素性能研究

內(nèi)容: 從百合花中提取出了橙黃色素,試驗(yàn)了該色素的溶解性能和光、熱、pH值及鹽類物質(zhì)對(duì)色素水溶液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:百合花色素著色力強(qiáng),穩(wěn)定性好。百合花是一種有待開(kāi)發(fā)、具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的新的天然色素資源。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓處理對(duì)牛肉肌紅蛋白及顏色變化的影響

內(nèi)容: 室溫下不同壓力(200、400、600和800MPa),20min處理對(duì)絞碎牛肉顏色及肌紅蛋白的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示:隨壓力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐漸失去紅色變?yōu)榛易厣Ｍ瑫r(shí),肌紅蛋白總量顯著降低,高鐵肌紅蛋白的比例在壓力400MPa以上時(shí)顯著增加。真空包裝不能減輕壓力導(dǎo)致的變色,而添加亞硝酸鈉能對(duì)色澤起到穩(wěn)定作用。壓力處理導(dǎo)致色澤變化的原因可能是由于二價(jià)鐵的肌紅蛋白氧化成三價(jià)鐵的高鐵肌紅蛋白、球蛋白的變性及結(jié)構(gòu)的變化所致,可通過(guò)處理前腌制形成亞硝基肌紅蛋白來(lái)穩(wěn)定色澤。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波強(qiáng)化浸取天然色素?cái)?shù)學(xué)模型的建立

內(nèi)容: 微波強(qiáng)化浸取所得天然色素的產(chǎn)率不僅與微波的輻射功率、輻射時(shí)間有關(guān),還與溶劑量、柚皮的破碎度等因素有關(guān)。為了把所有因素都考慮進(jìn)去,首先采用“黑箱方法”先建立一個(gè)與數(shù)據(jù)擬合較好的數(shù)學(xué)模型,然后再逐漸逼近實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),最后用現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)按最小二乘法原則處理,確定式中的待定系數(shù)值。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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