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—— 中國食品雜志社
室溫下不同壓力(200、400、600和800MPa),20min處理對絞碎牛肉顏色及肌紅蛋白的影響進行了研究。結(jié)果顯示:隨壓力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐漸失去紅色變?yōu)榛易厣Ｍ瑫r,肌紅蛋白總量顯著降低,高鐵肌紅蛋白的比例在壓力400MPa以上時顯著增加。真空包裝不能減輕壓力導致的變色,而添加亞硝酸鈉能對色澤起到穩(wěn)定作用。壓力處理導致色澤變化的原因可能是由于二價鐵的肌紅蛋白氧化成三價鐵的高鐵肌紅蛋白、球蛋白的變性及結(jié)構(gòu)的變化所致,可通過處理前腌制形成亞硝基肌紅蛋白來穩(wěn)定色澤。
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