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—— 中國食品雜志社
凝乳切割強度影響Mozzarella干酪品質(zhì),凝乳強度一般通過與之對應的平均凝乳時間(從添加酶到切割凝乳這段時間為凝乳時間)判斷。本實驗凝乳時間分別設定為30、40、50min,研究凝乳時間對Mozzarella干酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明選用產(chǎn)酸較慢的發(fā)酵劑,更長的凝乳時間(切割時更硬的凝乳)導致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪產(chǎn)量。同時干酪也具備了更柔軟,更光滑均勻的質(zhì)地。
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