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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷11期返回列表

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目錄：

目錄文章

多株乳酸菌協(xié)同發(fā)酵制備甜玉米酸奶及穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 本文研究以甜玉米和牛奶為原料進行乳酸發(fā)酵而制得一種具有營養(yǎng)保健功能的食品。通過一系列單因素和正交試驗確定甜玉米酸奶生產(chǎn)的最佳工藝條件:牛奶中加入18%的甜玉米,6%蔗糖,3%混合發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:兩歧雙歧桿菌=1:2:1)進行培養(yǎng),在42℃條件下發(fā)酵5h;最佳復(fù)合穩(wěn)定劑為黃原膠:卡拉膠:單甘酯=0.2%:0.15%:0.01%。該產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味和良好的營養(yǎng)保健作用,市場前景廣闊。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2017-06-07
低度番茄酒釀造工藝研究

內(nèi)容: 本研究對低度番茄酒的釀造工藝和品質(zhì)特征進行了初步探索,確定了工藝流程和基本的發(fā)酵參數(shù)。通過對比兩種白葡萄酒專用酵母BRG和D24,及不同SO2濃度對番茄酒發(fā)酵動力學(xué)及感觀品質(zhì)的影響,建立了調(diào)整番茄醪起始含糖量為16.5°Brix,20℃環(huán)境條件下接種10g/hlD24酵母,SO2添加量為0ml/m3的番茄酒優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
食源性致病菌免疫及分子檢測新技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 食源性致病菌是指以食物為載體,導(dǎo)致人類發(fā)生疾病的細菌。傳統(tǒng)的以培養(yǎng)為基礎(chǔ)的檢測方法操作復(fù)雜、特異性不強、所需時間長,而近年來發(fā)展起來的免疫學(xué)方法及分子生物學(xué)方法廣泛應(yīng)用于食源性致病菌的檢測,克服了傳統(tǒng)檢測方法的不足。目前常用的免疫學(xué)方法主要包括ELISA、免疫磁性分離技術(shù)和免疫膠體金技術(shù)等;分子生物學(xué)方法則主要有依賴PCR的DNA指紋圖譜技術(shù)、多重PCR、基因芯片、定量PCR和實時熒光定量PCR等技術(shù)。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
我國肉雞加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

內(nèi)容: 從起步到現(xiàn)在二十幾年的時間里,我國肉雞加工業(yè)發(fā)生了巨大的變化;但與發(fā)達國家相比,仍然還存在很大的差距。本文通過對我國肉雞加工業(yè)及其產(chǎn)品進出口貿(mào)易的現(xiàn)狀進行分析,指出精深加工是我國肉雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢,即發(fā)展雞肉冰鮮制品、熟食制品和實現(xiàn)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn)。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
奶粉中阪崎腸桿菌的風(fēng)險評估

內(nèi)容: 阪崎腸桿菌能引起腦膜炎、NEC和菌血癥等,約2.5%～14%嬰兒配方奶粉含有阪崎腸桿菌,0%～12%的普通奶粉含有阪崎腸桿菌,含量從0.36～66.0cfu/100g。嬰幼兒奶粉中的阪崎腸桿菌問題已受到了全世界的普遍關(guān)注。本文基于大量研究和調(diào)查數(shù)據(jù),從奶粉中阪崎腸桿菌的危害識別、奶粉中阪崎腸桿菌的暴露評估、奶粉中阪崎腸桿菌危害特性以及阪崎腸桿菌的檢測方法等方面客觀地對奶粉中阪崎腸桿菌進行風(fēng)險評估,并對降低我國嬰兒配方奶粉中阪崎腸桿菌風(fēng)險提出建議。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
細菌胞外多糖構(gòu)效關(guān)系及特性的研究

內(nèi)容: 近年來隨著糖生物學(xué)的發(fā)展,細菌胞外多糖所表現(xiàn)出獨特的理化特性、生物學(xué)活性越來越被人們所關(guān)注。本文對目前已研究發(fā)現(xiàn)的細菌胞外多糖,從結(jié)構(gòu)出發(fā)對構(gòu)效關(guān)系、理化性質(zhì)及生物學(xué)活性進行了詳細闡述。并對今后細菌胞外多糖在工業(yè)應(yīng)用的前景進行了展望,以期對新型細菌胞外多糖的研究與開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖對芒果香蕉腐敗病菌的抑菌性能研究

內(nèi)容: 以芒果炭疽病菌、蒂腐病菌及香蕉潛伏炭疽病菌、冠腐病菌為實驗菌株,研究了不同pH、酸溶劑的種類對殼聚糖抑菌性能的影響。結(jié)果表明:殼聚糖的抑菌率隨殼聚糖濃度的提高而提高;在pH4.8或pH6.0的環(huán)境中,殼聚糖的抑菌能力較強;殼聚糖的乳酸溶液對芒果蒂腐病菌及香蕉潛伏炭疽病菌、冠腐病菌有很強的抑制力;殼聚糖連續(xù)刺激誘導(dǎo)40代后,芒果炭疽病菌、蒂腐病菌及香蕉潛伏炭疽病菌、冠腐病菌的EC50值均有所提高,說明殼聚糖的抑菌能力下降;其中以芒果球二孢霉蒂腐病菌的EC50值變化最顯著,說明殼聚糖對其抑菌穩(wěn)定性最差。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫處理對白柚次生代謝產(chǎn)物及相關(guān)酶活性的影響

內(nèi)容: 主要研究了冰溫處理(0℃冰水)對墊江白柚貯藏過程中次生代謝產(chǎn)物及酶活性變化情況,結(jié)果顯示:冰溫處理可有效降低白柚呼吸強度、乙醇及MDA累積速率,增加果皮POD酶活性,減輕汁胞粒化發(fā)生的程度。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
柿果減壓貯藏試驗研究

內(nèi)容: 研究了減壓貯藏對柿果保鮮效果的影響,結(jié)果表明:減壓貯藏能有效抑制了柿果的呼吸作用、果膠脂酶(PE)和多聚豐乳糖醛酸酶(PG)活性,延緩果實的軟化,減慢了可溶性固形物含量的增加和VC的損失,但對柿果單寧含量的變化影響不大。其中50kPa是柿果較適宜的貯藏壓力。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
高氧處理對草莓果實微生物生長和腐爛的影響

內(nèi)容: 研究了高氧(100%O2)處理對“碩豐”草莓在2℃10d冷藏及20℃空氣中2d貨架存放期間果實微生物生長和腐爛的影響。結(jié)果表明,在冷藏前期,高氧處理對微生物生長的影響不大,而在冷藏后期,高氧處理顯著抑制果實上細菌、霉菌和酵母菌的生長,降低果實腐爛發(fā)生。高氧處理對微生物生長和果實腐爛的抑制作用可以持續(xù)到冷藏后20℃空氣中貨架存放期間,這表明高氧對微生物生長的抑制作用具有后續(xù)效應(yīng)。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07

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