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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷11期返回列表

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目錄文章

苜蓿營(yíng)養(yǎng)掛面的制作工藝初探

內(nèi)容: 新鮮苜蓿經(jīng)處理后,加入到100℃的含0.015%醋酸鋅和0.3%的碳酸鈉混合液中,燙漂3min,加工成漿糊狀,用5%環(huán)糊精包埋2d,按15%的比例加入到面粉中并加2%的活性面筋粉、2%食鹽、0.2%海藻酸鈉改善掛面品質(zhì),可制得營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色掛面制品,能較長(zhǎng)時(shí)間保持綠色不變。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蠶豆膨化休閑食品的研制

內(nèi)容: 以干蠶豆為主要原料,以糯米粉和面粉及食鹽等為輔料,對(duì)蠶豆膨化脆片的制作工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了產(chǎn)品的制作工藝、主要工藝條件及配方。結(jié)果表明,原料成分比為蠶豆泥45%、糯米粉14%、面粉14%、食鹽1%、增稠劑0.6%、乳化劑0.5%,干燥后的坯料水分含量在8%左右,油炸溫度為140℃時(shí),所得產(chǎn)品呈黃色,膨化效果好,口感香、酥、脆。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸發(fā)酵香辣牛肉干的研制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉干進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,明顯地改善了傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉干的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味,確定了乳酸發(fā)酵香辣牛肉干配方和生產(chǎn)工藝條件。其生產(chǎn)工藝條件為:滅菌后的牛肉條添加食鹽0.3%、胡蘿卜汁2%、葡萄糖1%,在40℃條件下培養(yǎng)48h;鹵制入味溫度100℃,鹵制入味時(shí)間50min;烘烤溫度90℃,烘烤時(shí)間150min。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
銀杏葉、枸杞、菊花保健飲料的研制

內(nèi)容: 銀杏葉枸杞菊花保健飲料是以銀杏葉、枸杞及菊花為主要原料,經(jīng)過(guò)一系列處理及科學(xué)方法配制而成。它是一種酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富,適合于各類人群飲用,尤其是中老年飲用的保健性飲料。本文研究了銀杏葉及枸杞的浸提工藝,并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了保健飲料的最佳配方。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
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閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
從代謝調(diào)控的角度分析乳酸類食品的抗癌潛能和開(kāi)發(fā)前景

內(nèi)容: 乳酸和乳酸代謝在生物體的代謝網(wǎng)絡(luò)中扮演著重要角色,它能通過(guò)調(diào)節(jié)丙酮酸的代謝流向,調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)NADH/NAD+比值,調(diào)節(jié)機(jī)體的氧化還原和呼吸狀態(tài),從而可能起到了機(jī)體“還原力”庫(kù)的作用。本文分析了乳酸代謝途徑在不同環(huán)境條件下的調(diào)控規(guī)律,并提出了乳酸類食品可能在防癌和抗癌方面的潛在能力及食品開(kāi)發(fā)前景。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用微藻培養(yǎng)生產(chǎn)多不飽和脂肪酸研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多不飽和脂肪酸(PUFA),尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域有著重要作用。目前PUFA主要從魚(yú)油中提取,工藝復(fù)雜,價(jià)格昂貴。微藻中含有豐富的多不飽和脂肪酸,利用微藻生產(chǎn)多不飽和脂肪酸具有廣闊的前景。本文綜述了微藻培養(yǎng)生產(chǎn)PUFA的研究進(jìn)展,包括生理作用、合成途徑、來(lái)源分布及培養(yǎng)方式等。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景展望

內(nèi)容: 生物技術(shù)是一門新興的高新技術(shù),對(duì)解決人類面臨的食物、資源、健康、環(huán)境等重大問(wèn)題發(fā)揮著越來(lái)越大的作用。根據(jù)國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)領(lǐng)域中生物技術(shù)的研究與應(yīng)用,本文重點(diǎn)論述生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和前景展望。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
混濁蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的酶促褐變及其防止研究進(jìn)展

內(nèi)容: 介紹了蘋(píng)果中與酶促褐變有關(guān)的多酚氧化酶及酚類物質(zhì),以及在混濁蘋(píng)果汁生產(chǎn)中防止酶促褐變的各種方法。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
加工對(duì)牛乳過(guò)敏原的影響

內(nèi)容: 簡(jiǎn)單介紹了牛乳中主要過(guò)敏原成分β-乳球蛋白、酪蛋白、α-乳白蛋白的生化性質(zhì)及其過(guò)敏原表位。詳細(xì)陳述了加熱、加壓、酶解、糖基化、發(fā)酵等加工方法對(duì)牛乳過(guò)敏原的影響,對(duì)開(kāi)發(fā)無(wú)過(guò)敏或低過(guò)敏的乳制品具有一定指導(dǎo)作用。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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