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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷06期返回列表

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目錄文章

基于UPLC-QE-MS探究褐變反應(yīng)對(duì)酸乳中代謝物的影響

內(nèi)容: 采用超高效液相色譜-四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜非靶向代謝組學(xué)的方法，探究普通酸乳與褐色酸乳代謝物的差異，并從代謝物的角度評(píng)估2?種酸乳的不同。在正負(fù)離子模式下采集2?種酸乳的代謝物信息并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)2?種酸乳的代謝物進(jìn)行篩選，共得到117?種差異性代謝物。與普通酸乳相比，褐色酸乳中有106?種代謝物的相對(duì)含量上調(diào)，11?種代謝物的相對(duì)含量下調(diào)；褐色酸乳中有3?種風(fēng)味氨基酸、8?種肽、12?種糖類、2?種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物以及苯醌等物質(zhì)含量變化顯著，本研究結(jié)果可為褐色酸乳的研究與開發(fā)提供一定理論依據(jù)。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化

內(nèi)容: 為研究不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合電子鼻技術(shù)對(duì)0～4?℃不同貯藏期（0、2、4、6、8、10?d）冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并從宏觀角度對(duì)揮發(fā)性氣味物質(zhì)的氣味強(qiáng)度進(jìn)行分析。最終共檢測(cè)到38?種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，包括醛類19?種、醇類11?種、酮類4?種、酸類3?種、雜環(huán)類1?種，不同貯藏期肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類分別為0?d 24?種、2?d 26?種、4?d 30?種、6?d 32?種、8?d 31?種、10?d 29?種，隨貯藏期

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
亞麻籽蛋白特性及營養(yǎng)價(jià)值分析

內(nèi)容: 以脫殼亞麻仁為原料，除油后使用堿溶酸沉法提取蛋白質(zhì)，并對(duì)其物理特性與營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析。結(jié)果表明，該方法所得提取物中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)98.86%，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示位于21?kDa和33?kDa處的譜帶最為強(qiáng)烈，高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析結(jié)果顯示該混合蛋白含有11?種已報(bào)道的亞麻籽源蛋白成分，其等電點(diǎn)約4.0，隨著堿性增強(qiáng)溶解度不斷升高。氨基酸組成分析檢測(cè)到17?種氨基酸，其中含有多種必需氨基酸；同質(zhì)量蛋白的持油量是持水量的5?倍多，同時(shí)具有較高的乳化活性，但乳化穩(wěn)定性稍差。蛋白二

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
基于SPME-GC-MS、電子鼻、電子舌技術(shù)聯(lián)用對(duì)不同替代鹽干腌火腿風(fēng)味成分表征

內(nèi)容: 研究不同食鹽配方對(duì)干腌發(fā)酵火腿理化特性、細(xì)菌菌群變化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味特征的影響。以4?種鹽配方發(fā)酵火腿，分別為對(duì)照組（CK：100%氯化鈉）、替代組1（K：30%乳酸鉀＋70%氯化鈉）、替代組2（K＋L：18%乳酸鉀＋12%賴氨酸＋70%氯化鈉）、替代組3（K＋J：18%乳酸鉀＋12%精氨酸＋70%氯化鈉）。結(jié)果表明：與CK組相比，K＋L組火腿水分、蛋白質(zhì)含量較高，灰分、食鹽含量較低（P＜0.05），降鹽量最大；Illumina?MiSeq測(cè)序結(jié)果表明，葡萄球菌屬和乳酸菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬；通過固相微萃取

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
酵母菌與乳酸菌發(fā)酵馬乳產(chǎn)ACE抑制肽

內(nèi)容: 通過使用從傳統(tǒng)酸馬乳中分離純化和篩選出的乳酸菌與酵母菌共發(fā)酵馬乳，獲得具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的生物活性肽。經(jīng)過發(fā)酵性能和生長(zhǎng)性能測(cè)試后篩選到發(fā)酵馬乳ACE抑制率為38.67%的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）L8和ACE抑制率為51.33%解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）Y7進(jìn)行組合發(fā)酵，單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵條件后發(fā)酵馬乳的ACE抑制率達(dá)到80.67%。與單菌發(fā)酵相比，ACE抑制率

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
郫縣豆瓣醬中芽孢桿菌進(jìn)化關(guān)系及酶活性和抗生素特性分析

內(nèi)容: 結(jié)合宏基因組和純培養(yǎng)方法，對(duì)郫縣豆瓣醬中已分離到的66?株芽孢桿菌進(jìn)行進(jìn)化關(guān)系研究，并對(duì)代表性菌株進(jìn)行酶活性和抗生素特性分析，以期加深對(duì)郫縣豆瓣醬中芽孢桿菌多樣性的認(rèn)識(shí)，同時(shí)對(duì)篩選到的菌株后續(xù)利用提供一定依據(jù)。結(jié)果表明：采用宏基因組方法共鑒定出24?種芽孢桿菌，全長(zhǎng)16S?rDNA序列系統(tǒng)分類鑒定，郫縣豆瓣醬中芽孢桿菌可分為13?個(gè)種，其中29?株代表菌株隨鹽度增加產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力均逐漸下降。在12?種抗生素藥敏實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)中，所有代表性菌株對(duì)新霉素敏感，而對(duì)其他抗生素的耐藥性表現(xiàn)不一，其中對(duì)氨芐西林耐藥

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
冬棗果實(shí)發(fā)育過程中非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)分析

內(nèi)容: 考察冬棗不同成熟階段的蛋白質(zhì)組，分析差異表達(dá)蛋白質(zhì)及功能，為研究冬棗成熟發(fā)育機(jī)制提供理論依據(jù)。采集開花后第55（幼果期）、76（果實(shí)膨大期）、96（果實(shí)白熟期）、116天（果實(shí)脆熟期）的沾化冬棗樣品，利用非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)4?個(gè)階段冬棗樣品蛋白質(zhì)組進(jìn)行分析，各階段樣品與前一階段相比，得到差異表達(dá)蛋白質(zhì)，并進(jìn)行基因本體論（Gene Ontology，GO）、京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）分析。結(jié)果表明，4?個(gè)階段樣

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
固態(tài)發(fā)酵對(duì)麩皮抗氧化特性及全麥面包感官品質(zhì)的提升作用

內(nèi)容: 用植物乳桿菌LB-1和釀酒酵母對(duì)小麥麩皮進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，利用發(fā)酵麩皮重組全麥粉制備全麥面包，并對(duì)固態(tài)發(fā)酵麩皮的抗氧化特性及全麥面包的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：經(jīng)過乳酸菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵36?h后，麩皮的總游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分別增加了0.44、0.82、1.67、1.68?倍。發(fā)酵麩皮的總還原力、DPPH自由基清除率以及超氧陰離子自由基清除率分別提升了0.88、0.42?倍和2.1?倍。將發(fā)酵麩皮制成全麥面包后，與未發(fā)酵組相比，協(xié)同發(fā)酵

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
米曲霉優(yōu)良菌株的篩選及在制曲發(fā)酵西瓜黃豆醬中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為獲得蛋白酶、淀粉酶活性優(yōu)良的米曲霉菌株，采用牛津杯雙層平板法初篩、制曲分析酶活性復(fù)篩的方法，從制醬用成品曲中獲得1?株淀粉酶活性優(yōu)良菌株CS3.04和1?株蛋白酶活性優(yōu)良菌株CS3.22，結(jié)合形態(tài)特征，ITS?rRNA序列分析鑒定為米曲霉。將2?株米曲霉分別進(jìn)行單一菌種制曲及混合菌種制曲發(fā)酵西瓜黃豆醬，與商業(yè)米曲霉菌株制曲發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示：不同制曲方式發(fā)酵西瓜黃豆醬的理化指標(biāo)變化趨勢(shì)保持一致，混合菌種制曲發(fā)酵樣品的還原糖及氨態(tài)氮含量最高，分別為107.37、6.76?g/kg，比接種商業(yè)米曲霉菌株

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
鱘魚皮中二肽基肽酶-IV抑制肽的分離純化與鑒定

內(nèi)容: 為從鱘魚皮中分離提取出二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制活性肽，以鱘魚皮膠原蛋白為主要材料，利用蛋白酶進(jìn)行酶解，以DPP-IV抑制率為主要考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步利用響應(yīng)面法優(yōu)化了鱘魚魚皮中DPP-IV抑制肽的制備工藝條件，確定最佳酶解條件為：酶解溫度50?℃、料液比1∶100（g/mL）、pH?6.12、加酶量10?170.35?U/g、酶解時(shí)間12.12?h。在此基礎(chǔ)上，通過超濾、凝膠層析及反相高效液相色譜的方法對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離純化；采

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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