領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為獲得蛋白酶、淀粉酶活性優(yōu)良的米曲霉菌株，采用牛津杯雙層平板法初篩、制曲分析酶活性復(fù)篩的方法，從制醬用成品曲中獲得1?株淀粉酶活性優(yōu)良菌株CS3.04和1?株蛋白酶活性優(yōu)良菌株CS3.22，結(jié)合形態(tài)特征，ITS?rRNA序列分析鑒定為米曲霉。將2?株米曲霉分別進(jìn)行單一菌種制曲及混合菌種制曲發(fā)酵西瓜黃豆醬，與商業(yè)米曲霉菌株制曲發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示：不同制曲方式發(fā)酵西瓜黃豆醬的理化指標(biāo)變化趨勢(shì)保持一致，混合菌種制曲發(fā)酵樣品的還原糖及氨態(tài)氮含量最高，分別為107.37、6.76?g/kg，比接種商業(yè)米曲霉菌株制曲發(fā)酵的樣品分別提高了11.02%、5.56%；采用液液萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定性及定量分析西瓜黃豆醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)混合菌種制曲發(fā)酵具有產(chǎn)醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)及短鏈酯類(lèi)物質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，而接種CS3.04單一菌種制曲發(fā)酵更有利于產(chǎn)酸類(lèi)及酚類(lèi)物質(zhì)；混合菌種制曲發(fā)酵樣品整體感官評(píng)分優(yōu)于單一菌種制曲發(fā)酵，且在香氣與滋味上占有優(yōu)勢(shì)。混合菌種制曲發(fā)酵工藝因CS3.04和CS3.22的酶系互補(bǔ)作用，有效地提升了西瓜黃豆醬的品質(zhì)。
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