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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷06期返回列表

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高通量測序檢測米線中的食源性致病菌

內(nèi)容: 為了解米線中食源性致病菌的污染情況，分析其細菌多樣性隨時間變化趨勢，研究從原料到餐桌中各個環(huán)節(jié)米線樣品中食源性致病菌的變化。采用高通量測序?qū)?0?個米線樣本中細菌16S rDNA區(qū)域進行測序分析，測序結(jié)果一共注釋到5?個門、11?個綱、19?個目、24?個科和29?個屬的微生物信息。分析表明，在所有樣品中，變形菌門均占據(jù)50%以上相對豐度，其次為厚壁菌門，沙門菌屬和芽孢桿菌屬在各樣品中均有發(fā)現(xiàn)。同時在原料樣品和米線樣品中還檢出了葡萄球菌屬、埃希氏桿菌屬和李斯特菌屬。利用傳統(tǒng)培養(yǎng)法對10 個樣品進行檢測，發(fā)

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2022-05-30
脂質(zhì)氧化加速實驗3 種方法的比較分析

內(nèi)容: 以豬背膘為實驗對象，研究比較高溫加熱、反復(fù)凍融及紫外照射3 種加速脂質(zhì)氧化方法的效果。通過分析酸價、游離脂肪酸含量及組成、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物等指標的變化情況，同時結(jié)合測定微生物的數(shù)量，獲得最適宜的脂質(zhì)氧化加速方法。結(jié)果表明：高溫加熱處理的氧化效果最佳，豬背膘的POV從（0.008?3±0.00）g/100?g升至（0.053?0±0.00）g/10

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2022-05-30
氫化物發(fā)生-電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜法分析大米中的無機砷

內(nèi)容: 建立氫化物發(fā)生-電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜（inductively coupled plasma-tandem mass spectrometry，ICP-MS/MS）法直接測定大米中無機砷含量的高通量分析方法。采用硝酸-雙氧水提取大米樣品中的無機砷，以5 mol/L鹽酸作為預(yù)還原劑將砷（V）還原為砷（III），在多模式樣品導(dǎo)入系統(tǒng)中利用2 g/100 mL硼氫化鈉溶液將無機砷（III）還原為揮發(fā)性胂（AsH3），導(dǎo)入ICP-MS/MS直接進行測定；在MS/MS模式下，采用氧氣為反應(yīng)氣，將砷轉(zhuǎn)移為氧化砷消除

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2022-05-30
GC-MS結(jié)合電子鼻分析不同干燥方式對黃花菜粉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確干燥方式對黃花菜粉揮發(fā)性的影響，采用電子鼻和頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對自然干燥、熱風干燥、真空冷凍干燥和噴霧干燥制得的黃花菜粉樣品進行揮發(fā)性成分分析，并進一步對這4?種干樣的揮發(fā)性成分進行主成分分析。結(jié)果表明，4?種干燥方式共檢測出68?種揮發(fā)性物質(zhì)，分別檢測到41（自然干燥）、41（熱風干燥）、35?種（真空冷凍干燥）和26?種（噴霧干燥）。其中真空冷凍干燥的總揮發(fā)成分最高為56.36?μg/kg，主成分分析與線性判別分析可以良好區(qū)分不同干燥方式，從提高揮發(fā)性風味物質(zhì)的角度出發(fā)

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2022-05-30
基于頂空氣相離子遷移譜的干腐病馬鈴薯揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 以健康和不同腐敗程度（輕度干腐病、中度干腐病、重度干腐病）馬鈴薯樣品為研究對象，基于頂空氣相離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對不同病害程度馬鈴薯中揮發(fā)性成分進行鑒別分析。結(jié)果表明，不同腐敗程度的馬鈴薯共檢測出43?種揮發(fā)性成分，主要包括醛類18?種、醇類9?種、酮類5?種、烯烴類5?種、酯類2?種、胺類2?種、呋喃類1?種、醚類1?種。其中，隨著腐敗程度的增加，辛烯、α-水芹烯、環(huán)己酮、庚醛、

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2022-05-30
基于HS-SPME-GC-MS非靶向分析不同發(fā)酵小米辣的風味差異

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的非靶向分析技術(shù)，對比9?個品種小米辣發(fā)酵前后的揮發(fā)性香氣輪廓，并通過多元數(shù)據(jù)分析，進一步探究不同品種發(fā)酵小米辣的特征性香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：酯類和萜烯類物質(zhì)是小米辣的主要特征性香氣成分，且經(jīng)過發(fā)酵后其種類和含量均顯著增加（P＜0.05）。對于新鮮小米辣，羅勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水楊酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯是其主要的共有揮發(fā)性香氣物質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵處理后，(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-芳樟醇氧化物、水楊酸

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2022-05-30
5 種彩色筍殼的金佛山方竹筍品質(zhì)分析與評價

內(nèi)容: 以5?種彩色筍殼的金佛山方竹筍（黑殼筍、黃殼筍、褐殼筍、紅殼筍、綠殼筍）為研究對象，對其質(zhì)構(gòu)、顏色、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂肪、粗纖維、總糖、VC、硒、香氣等品質(zhì)指標進行系統(tǒng)分析與評價。結(jié)果表明，5?種方竹筍筍殼和筍肉顏色均存在明顯差異，紅殼筍和綠殼筍殼a*值和b*值分別為－0.07±0.01和27.40±0.99，且綠殼筍肉a*值最小為－6.50±0.04；褐殼筍硬度（（1?934±90）g）適中，且脆度和咀嚼性較佳。5?種方竹筍含水量均高于92%，其蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分數(shù)分別為2.21%～3.16%和0.11

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2022-05-30
人工栽培和野生羊肚菌游離氨基酸主成分分析及綜合評價

內(nèi)容: 采用氨基酸自動分析儀對云南、四川、吉林、甘肅的人工栽培和野生羊肚菌游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AAs）的組成及含量進行測定，通過滋味活性值（taste active value，TAV）比較其呈味特性，主成分分析法及聚類分析法進行綜合評價。結(jié)果表明：野生羊肚菌中FAAs含量豐富，含18?種氨基酸，總含量為29.04～35.48?mg/g；人工栽培羊肚菌未檢出游離色氨酸和脯氨酸，不同省份間總含量差異較大，為20.77～43.07?mg/g。同一省份野生羊肚菌FAAs含量一般大于人工栽培羊

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2022-05-30
焙烤對寧夏灘羊羊脂水分分布和關(guān)鍵性香氣成分的影響

內(nèi)容: 以寧夏鹽池灘羊肉羊脂作為研究對象，運用低場-核磁共振技術(shù)研究烤制過程中羊脂水分分布及遷移規(guī)律。采用頂空固相微萃取提取不同烤制過程中羊脂揮發(fā)性成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜、電子鼻進行分析。結(jié)果表明：羊脂L*隨著烤制時間的延長而下降，a*、b*隨烤制時間的延長呈上升趨勢。羊脂烤制過程中弱結(jié)合水的相對含量呈增加趨勢，而不易流動水相對含量呈下降趨勢。T23隨烤制時間的延長呈明顯減小趨勢，說明隨烤制進行水分子與大分子物質(zhì)結(jié)合更緊密。在10?個烤羊脂樣品中共檢出78?種揮發(fā)性成分，其中醛類12?種、醇類11?種、酮類9

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2022-05-30
基于GC-IMS結(jié)合多元統(tǒng)計方法分析炸制時間對花椒調(diào)味油揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同炸制時間對花椒調(diào)味油（fried hancheng pepper oil，HPO）香氣的影響，以韓城大紅袍花椒為原材料，菜籽油為載體油脂，在130?℃條件下分別炸制5、15、25?min和35?min制得花椒調(diào)味油，采用描述性感官分析（descriptive sensory analysis，DSA）、電子鼻和氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對比分析4 個HPO樣品的揮發(fā)性成分差異，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析探究

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2022-05-30

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