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—— 中國食品雜志社
為研究不同炸制時間對花椒調(diào)味油（fried hancheng pepper oil，HPO）香氣的影響，以韓城大紅袍花椒為原材料，菜籽油為載體油脂，在130?℃條件下分別炸制5、15、25?min和35?min制得花椒調(diào)味油，采用描述性感官分析（descriptive sensory analysis，DSA）、電子鼻和氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對比分析4 個HPO樣品的揮發(fā)性成分差異，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析探究4 個花椒調(diào)味油之間的標志性差異物。DSA和電子鼻結(jié)果表明4?個HPO之間差異顯著，其中HPO2表現(xiàn)出最強的草藥味、檸檬香和松木香，脂肪香和青香適中，有很弱的焦糊味；經(jīng)GC-IMS共分離鑒定出46?種化合物，包括醛類19?種、萜烯類15?種、醇類8?種、酯類3?種和酮類化合物1?種；隨著炸制時間的延長，4?個花椒調(diào)味油中的揮發(fā)性化合物種類相似，但峰值強度存在顯著差異，其中醛類包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等的含量呈上升趨勢，α-萜品烯、水芹烯、4-萜烯醇、3-甲基丁酸乙酯和乙縮醛等的含量呈先上升后下降趨勢，醇類、酯類的含量隨炸制時間的延長先下降后上升，萜烯類化合物含量變化不大。主成分分析將HPO1、HPO2歸為1?組，HPO3、HPO4歸為另1?組，與電子鼻中線性判別分析的結(jié)果一致；通過偏最小二乘判別分析發(fā)現(xiàn)檸檬烯、α-水芹烯、乙縮醛、α-松油烯、3-甲基丁酸乙酯等物質(zhì)是HPO2（15?min）的特征香氣物質(zhì)，并且篩選出20?種標志性差異物，包括芳樟醇、β-蒎烯、α-蒎烯、檸檬烯、α-水芹烯、己醛、庚醛、(E)-2-己醛等。
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