領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的非靶向分析技術(shù)，對比9?個品種小米辣發(fā)酵前后的揮發(fā)性香氣輪廓，并通過多元數(shù)據(jù)分析，進一步探究不同品種發(fā)酵小米辣的特征性香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：酯類和萜烯類物質(zhì)是小米辣的主要特征性香氣成分，且經(jīng)過發(fā)酵后其種類和含量均顯著增加（P＜0.05）。對于新鮮小米辣，羅勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水楊酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯是其主要的共有揮發(fā)性香氣物質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵處理后，(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-芳樟醇氧化物、水楊酸乙酯和α-松油醇成為新產(chǎn)生的多品種共有揮發(fā)性香氣物質(zhì)。1-辛烯-3-酮和己酸葉醇酯分別為新鮮和發(fā)酵小米辣中最主要的香氣活性物質(zhì)。另外，不同品種小米辣的揮發(fā)性香氣輪廓存在顯著差異。多元數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，特征性酯類物質(zhì)（2-甲基丁酸芐酯、3-甲基丁酸戊酯、戊酸芐酯）和萜烯類物質(zhì)（D-檸檬烯、羅勒烯、茴香烯）使不同品種發(fā)酵小米辣產(chǎn)品呈現(xiàn)差異性風(fēng)味。本研究描述的發(fā)酵小米辣香氣輪廓，可為其產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)評價及品種選擇提供理論依據(jù)。
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