領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以5?種彩色筍殼的金佛山方竹筍（黑殼筍、黃殼筍、褐殼筍、紅殼筍、綠殼筍）為研究對象，對其質(zhì)構(gòu)、顏色、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂肪、粗纖維、總糖、VC、硒、香氣等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)分析與評價。結(jié)果表明，5?種方竹筍筍殼和筍肉顏色均存在明顯差異，紅殼筍和綠殼筍殼a*值和b*值分別為－0.07±0.01和27.40±0.99，且綠殼筍肉a*值最小為－6.50±0.04；褐殼筍硬度（（1?934±90）g）適中，且脆度和咀嚼性較佳。5?種方竹筍含水量均高于92%，其蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.21%～3.16%和0.11%～0.21%，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.31%～1.72%；綠殼筍和褐殼筍總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（0.62±0.01）%（最低）和（1.62±0.03）%（最高）；VC含量為1.22～1.63?mg/100?g，硒含量為0.78～1.65?μg/100?g；每100?g褐殼筍中人體必需氨基酸高達(dá)（735.53±11.09）mg；褐殼筍中蛋白、必需氨基酸和總糖含量較高，但粗纖維含量低，而綠殼筍含有較高的粗纖維和硒，總糖含量偏低。金佛山方竹筍主要含有己醛、2-己烯醛、己醇、反式-2-壬烯-1-醇、2-庚醇、2-庚酮、2,5-辛二酮等揮發(fā)性成分，且品種之間存在差異。以上研究結(jié)果可為不同筍殼顏色的金佛山方竹筍的食用及開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐。
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