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—— 中國食品雜志社
以豬背膘為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究比較高溫加熱、反復(fù)凍融及紫外照射3 種加速脂質(zhì)氧化方法的效果。通過分析酸價(jià)、游離脂肪酸含量及組成、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物等指標(biāo)的變化情況，同時(shí)結(jié)合測(cè)定微生物的數(shù)量，獲得最適宜的脂質(zhì)氧化加速方法。結(jié)果表明：高溫加熱處理的氧化效果最佳，豬背膘的POV從（0.008?3±0.00）g/100?g升至（0.053?0±0.00）g/100?g，TBARS值從（0.24±0.01）mg/kg升至（0.65±0.00）mg/kg；反復(fù)凍融處理的氧化效果次之，豬背膘的POV從（0.018?0±0.00）g/100?g升至（0.034?7±0.00）g/100?g，TBARS值從（0.13±0.00）mg/kg升至（0.25±0.00）mg/kg；紫外照射處理的氧化效果最差，豬背膘的POV從（0.008?1±0.00）g/100?g升至（0.019?8±0.00）g/100?g，TBARS值從（0.07±0.00）mg/kg升至（0.21±0.00）mg/kg。在高溫加熱處理的高溫組中沒有微生物檢出；在反復(fù)凍融及紫外照射處理中，豬背膘中微生物數(shù)量均隨著凍融次數(shù)增加或照射時(shí)間延長而逐漸增加，這不能排除微生物生長對(duì)豬肥膘脂質(zhì)氧化的影響。因此，在這3?種方法中，高溫加熱處理是加速脂質(zhì)氧化最適宜的方法。
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