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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷06期返回列表

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聚甘油脂肪酸酯結(jié)構(gòu)對姜黃素納米乳液穩(wěn)定性及其功能特性的影響

內(nèi)容: 使用聚甘油脂肪酸酯（polyglycerol fatty acid esters，PGFEs）制備姜黃素納米乳液，并探究PGFEs的脂肪鏈長（C10～C18）對姜黃素納米乳液的乳液特性、貯存穩(wěn)定性、抗氧化活性及抗菌活性的影響。結(jié)果表明：PGFEs脂肪鏈長的增加會使乳液粒徑增大、Zeta電位變低，但不影響姜黃素的包封效率。PGFEs納米乳液在4?℃和30?℃時具有良好的物理化學(xué)穩(wěn)定性（28?d），但在50?℃時粒徑隨時間延長劇烈增大且伴隨姜黃素的快速降解。相比其他PGFEs乳液，聚甘油癸酸酯（polygly

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2022-05-30
芬頓氧化體系處理對白斑狗魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響

內(nèi)容: 研究芬頓氧化體系誘導(dǎo)的不同氧化水平（0、1、5、10、20?mmol/L?H2O2）對白斑狗魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。隨著氧化水平的升高，肌原纖維蛋白的羰基和濁度增加、溶解度顯著降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結(jié)果顯示氧化后的肌原纖維蛋白中產(chǎn)生更多交聯(lián)和蛋白質(zhì)聚合。傅里葉變換紅外光譜表明，氧化增加了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)變化。功能性結(jié)果表明，適度氧化處理（1、5?mmol/L）后，肌原纖維蛋白的起泡性較未氧化顯著增加1.8?倍（P＜0.05）、泡沫穩(wěn)定性幾乎不變（保持在9

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2022-05-30
β-酸-番茄紅素/HP-β-CD復(fù)合包合物的制備及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 研磨法制備β-酸-番茄紅素/羥丙基-β-環(huán)糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）復(fù)合包合物，采用紫外-可見光譜、傅里葉變換紅外光譜、X射線粉末衍射、掃描電鏡及核磁共振等方法對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，評價該復(fù)合包合物溶液中β-酸和番茄紅素在光、熱和酸堿性環(huán)境下的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，成功制備β-酸-番茄紅素/HP-β-CD復(fù)合包合物，且明顯改善β-酸和番茄紅素的水溶性；其中，β-酸的溶解度可達(dá)3.47?mg/mL，番茄紅素可達(dá)0.53?mg/mL。相較于紫外光照射和自然光條件下

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2022-05-30
羥自由基氧化對牛肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與乳化性能的影響

內(nèi)容: 采用Fenton氧化體系構(gòu)建羥自由基模擬氧化體系，探究不同氧化強(qiáng)度下牛肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與乳化性能的變化及其內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：隨H2O2濃度（0、0.5、1、5、10、20?mmol/L）的增加，肌原纖維蛋白的氧化程度加劇，羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐漸增加，總巰基和游離巰基含量逐漸下降；α-螺旋相對含量呈下降趨勢，β-折疊相對含量呈上升趨勢；溶解度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性都呈先增加后減小的趨勢，濁度呈先下降后升高的趨勢；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明氧化誘導(dǎo)蛋白質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián)。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2022-05-30
大豆蛋白肽聚集體與EGCG復(fù)合納米顆粒及其乳液特性

內(nèi)容: 通過超聲處理成功構(gòu)建大豆蛋白肽聚集體（soybean peptide aggregates，SPA）與(－)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin gallate，EGCG）復(fù)合制備納米顆粒。以粒徑、Zeta電位、熒光光譜、X射線衍射、乳化穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性為指標(biāo)，對納米顆粒及其乳液進(jìn)行研究。結(jié)果表明，超聲和EGCG在減小顆粒粒徑方面具有協(xié)同作用。當(dāng)EGCG添加量為0.80%（m/m）時，納米顆粒粒徑最小，Zeta電位絕對值最大。添加EGCG的復(fù)合納米顆粒由晶態(tài)向非晶態(tài)轉(zhuǎn)變，

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2022-05-30

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