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—— 中國食品雜志社
采用Fenton氧化體系構(gòu)建羥自由基模擬氧化體系，探究不同氧化強(qiáng)度下牛肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與乳化性能的變化及其內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：隨H2O2濃度（0、0.5、1、5、10、20?mmol/L）的增加，肌原纖維蛋白的氧化程度加劇，羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐漸增加，總巰基和游離巰基含量逐漸下降；α-螺旋相對(duì)含量呈下降趨勢，β-折疊相對(duì)含量呈上升趨勢；溶解度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性都呈先增加后減小的趨勢，濁度呈先下降后升高的趨勢；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明氧化誘導(dǎo)蛋白質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián)。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，羰基、巰基、二聚酪氨酸、表面疏水性和二級(jí)結(jié)構(gòu)指標(biāo)與溶解度、濁度和乳化性能顯著相關(guān)。綜上，在Fenton氧化體系中，隨H2O2濃度的增加，蛋白質(zhì)氧化程度逐漸增大，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)與乳化性能發(fā)生改變。
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