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—— 中國(guó)食品雜志社
研究芬頓氧化體系誘導(dǎo)的不同氧化水平（0、1、5、10、20?mmol/L?H2O2）對(duì)白斑狗魚(yú)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。隨著氧化水平的升高，肌原纖維蛋白的羰基和濁度增加、溶解度顯著降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結(jié)果顯示氧化后的肌原纖維蛋白中產(chǎn)生更多交聯(lián)和蛋白質(zhì)聚合。傅里葉變換紅外光譜表明，氧化增加了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)變化。功能性結(jié)果表明，適度氧化處理（1、5?mmol/L）后，肌原纖維蛋白的起泡性較未氧化顯著增加1.8?倍（P＜0.05）、泡沫穩(wěn)定性幾乎不變（保持在90%以上）；而肌原纖維蛋白的乳化性能有所下降，其中適度氧化（1、5?mmol/L?H2O2）影響較小，過(guò)度氧化（＞10?mmol/L?H2O2）使乳化性和乳化穩(wěn)定性明顯降低。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的適度氧化修飾可提高其起泡能力，提供更好的功能性能。
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