領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合電子鼻技術(shù)對0～4?℃不同貯藏期（0、2、4、6、8、10?d）冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)進行測定，并從宏觀角度對揮發(fā)性氣味物質(zhì)的氣味強度進行分析。最終共檢測到38?種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，包括醛類19?種、醇類11?種、酮類4?種、酸類3?種、雜環(huán)類1?種，不同貯藏期肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類分別為0?d 24?種、2?d 26?種、4?d 30?種、6?d 32?種、8?d 31?種、10?d 29?種，隨貯藏期的延長先增加后減少。通過相對氣味活度值?（relative odor activity value，ROAV）法確定不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后關(guān)鍵香氣成分的變化，其中己醛、辛醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃為不同貯藏期灘羊肉中共有的關(guān)鍵香氣成分，其中醛類物質(zhì)占主導(dǎo)地位，對煮制灘羊肉的風味貢獻較大，其ROAV先增大后減小，貯藏至第4天最大。電子鼻測定結(jié)果顯示貯藏至第4天的冷卻灘羊肉經(jīng)煮制后產(chǎn)生的氣味強度較大，煮制灘羊肉的風味較好。
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