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—— 中國食品雜志社
研究不同食鹽配方對干腌發(fā)酵火腿理化特性、細(xì)菌菌群變化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味特征的影響。以4?種鹽配方發(fā)酵火腿，分別為對照組（CK：100%氯化鈉）、替代組1（K：30%乳酸鉀＋70%氯化鈉）、替代組2（K＋L：18%乳酸鉀＋12%賴氨酸＋70%氯化鈉）、替代組3（K＋J：18%乳酸鉀＋12%精氨酸＋70%氯化鈉）。結(jié)果表明：與CK組相比，K＋L組火腿水分、蛋白質(zhì)含量較高，灰分、食鹽含量較低（P＜0.05），降鹽量最大；Illumina?MiSeq測序結(jié)果表明，葡萄球菌屬和乳酸菌屬為優(yōu)勢菌屬；通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜共檢出64?種揮發(fā)性化合物，電子鼻、電子舌分析結(jié)果表明，第0天和第270天K＋L組火腿可以明顯與CK組火腿區(qū)分。感官評價以及電子舌結(jié)果均證明K＋L組火腿接受性較好。偏最小二乘回歸分析表明，十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K＋L組火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵性標(biāo)志物。揮發(fā)性化合物和微生物相關(guān)性分析表明，葡萄球菌和乳酸菌對揮發(fā)性化合物的生成具有促進作用。總之，K＋L是干腌火腿一種理想的低鹽替代配方，可以降低干腌火腿15.71%食鹽含量，為干腌火腿提供較好風(fēng)味。
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